Mais que boa vontade, melhorar o serviço num restaurante requer compromisso e decisão da direção do negócio.
Nunca aconteceu com você de se sentar numa mesa bamba que balança pra lá e pra cá incomodando a todos? Algo parecido acontece com o pessoal encarregado de prestar serviço aos clientes e que, em muitos casos, fazem de maneira deficiente, com postura indiferente, aborrecimento, cansaço ou desinteresse.
A evolução do setor gastronômico tem tornado evidente uma defasagem no desenvolvimento do pessoal da cozinha e do salão. Nem de longe esse processo caminha no mesmo ritmo. Ambos possuem muita relevância, uma vez que um serviço ruim põe a perder a experiência de degustar uma excelente comida.
Não basta boa vontade:
Há muito tempo essas perguntas flutuam pelo ar e começa a ser uma dor de cabeça: O que pode fazer com que o pessoal de serviço não preste um bom serviço? O que pode disparar tal situação?
Poderíamos arriscar algumas razões: falta de capacitação, ausência de melhores técnicas, salários baixos, longas jornadas de trabalho, maltrato do dono ou chefs, falta de motivação ou incentivos. Sejam quais forem as razões, no fim das contas quem paga a fatura ao receber um serviço deficiente é o cliente, o mesmo que, além de tudo, poucas vezes expressa sua insatisfação, costume que também deveria mudar.
Na opinião de Helena Pinilla, gerente geral de "Entrepreneur Cambio y Gerencia Consultores", não é só falta de capacitação ou recompensa. É necessário ter sustentabilidade no serviço e isso se consegue com um sistema de gestão profissional do negócio, tal como existe em outras tipos de negócio. Caso contrário o problema se restringe ao voluntarismo e improvisação, o que pode potencializar suas consequências.
Um restaurante, um estilo:
O serviço é uma das áreas mais atrasadas do setor
gastronômico; nem sequer se mede ou avalia de maneira consistente. Não é suficiente marcar na pesquisa de satisfação a carinha feliz ou triste, afirma a Helena. Quanta importância tem a gestão de serviço na agenda dos donos, gerentes, chefes de salão dos restaurantes? Pareceria que a resposta é a chave para dar inicio à solução do problema.
Qual é o conceito de serviço desse ou daquele restaurante? Qual é a filosofia de base? Com quais critérios são medidos? O restaurante é uma empresa que oferece um palco para uma apreciação culinária e, portanto, cada profissional tem um papel a cumprir para que a experiência seja bem sucedida em todos os aspectos. Nada é ao acaso, muito menos responde à personalidade de cada um. O show é a comida ou a personalidade do garção? A joia está na garrafa do vinho ou nos efeitos que faz o sommelier? Tudo responderá ao estilo do restaurante e cada um deve fazer sua parte para marcar a diferença na oferta.
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