Tendências alimentícias para 2014: o toque exótico e a reinvenção do saudável

Em 2014 veremos que as tendências que tanto dominam os menus dos restaurantes, como as alternativas caseiras, abrangerão uma ampla gama de sabores e inovações, sem deixar de oferecer as opções saudáveis que tanto procuram os consumidores.

Top Ten de tendências alimentícias para 2014, preparada por uma equipe de mais de 100 chefs, donos de restaurantes e gourmets do mais alto nível.

1) Limão: ingrediente principal, seja em suco fresco ou em conserva.

2) Folhas de chá: para agregar um toque saboroso e saudável às refeições, sobremesas e outros produtos.

3) Condimentos do Oriente Médio: sumac, zaatar e Marash para expandir a gama de sabores da cozinha tradicional mediterrânea.

4) Derivados do leite e castanhas: extraídos das castanhas de cajú, amêndoas e amendoins procurando sabores lácteos para molhos, bebidas e refeições.

5) Gemas de ovos: como substituição do queijo, derivados do leite e molhos.

6) Clássicos americanos refinados: as versões de luxo dos pratos clássicos como a salada César.

7) Vapor e licores no prato: vinho, café, cerveja e fumaça de fluidos para substituir a água dos pratos mais saborosos.

8) Algas como aperitivo e condimento de umami - dizem ser o quinto gosto do paladar humano -, etc.

9) Inovações em massas: talharins feitos com farinhas alternativas, temperados com especiarias de qualquer lugar do mundo e com novas formas e tamanhos.

10) Sabores da fazenda sobre a mesa: opções exóticas de carne de cabra, coelho e pombo que pequenos produtores preparam para aqueles que procuram o bem-estar nas proteínas.

Texto traduzido do site http://www.alacartaparados.es

Erros que devem ser evitados ao preparar pratos italianos

A cozinha italiana é uma das mais populares do mundo e como todas também têm suas regras. Entretanto, durante o natural processo de internacionalização, também sofreu desvios como tantas  outras cozinhas, como a espanhola por exemplo.

Grandes erros. Evite-os e aprenda a preparar suas receitas como um verdadeiro italiano.

1. A Água:

Adicionar o sal quando a água começar a ferver, nunca antes.

2. O Ketchup:

Nunca, jamais, em tempo algum! Se o molho de tomates acabou não pense que o ketchup possa substituí-lo. Nunca faça isso, pois para os italianos é um verdadeiro sacrilégio e consiste num verdadeiro e grave “crime gastronômico”.

3. Um tipo de Massa para cada tipo de Molho:

Comer espaguetes com molho bolognesa é um erro crasso para os italianos.  O molho bolognesa deve ser servido com tagliatelle. Para eles cada molho tem um tipo apropriado de massa correspondente.

4. Nunca como Acompanhamento:

Para os italianos as massas e o arroz (especialmente servido em risotos) devem ser servidos como “piatto único”. Servi-los como acompanhamento de outro prato é um equívoco para os puristas da gastronomia italiana. Além disso, os chamados “acompanhamentos” formados por saladas, por exemplo, são servidos em qualquer “osteria” entre o primeiro e o segundo prato. Não é habitual ver uma família italiana comer salada enquanto saboreia um prato de massa ou uma carne como segundo prato.

5. O Final:

Ao término de uma refeição, normalmente, é a hora do café. Os italianos costumam tomar um café “espresso” ou um café “ristretto”. Um italiano jamais pediria um “cappuccino” depois do jantar, pois esta bebida é para o desjejum.

Texto traduzido do site http://www.alacartaparados.es

Os 10 Mandamentos de um Chef

1 - Mantenha sua faca bem afiada

Sua principal ferramenta é a faca. Cuide bem dela e faça de cada momento de afiá-la um ritual importante. Lembre-se que se ela falhar não é culpa dela, é sua culpa!

2 - Trabalhe com as melhores pessoas
Para ser um bom chef você não precisa trabalhar com os 20 "top chefs". Precisa apenas trabalhar com 3 ou 4 bons chefs. O melhor não é necessariamente o mais famoso. Fique atento neles para sua formação (massas, carnes, enologia, etc…).

3 - Mantenha tudo em ordem
Desde o armazenamento dos vegetais até o preparo do seu "mise-en-place", tudo deve ser identificado com nome do produto e data. Durante o trabalho você não ficará estressado.

4 - Compre com sabedoria
Um restaurante funciona da mesma maneira que a cozinha de uma casa. Não desperdice nada, caso contrário, seu investimento irá por água abaixo. Um grande chef respeita o valor culinário de cada ingrediente, desde uma trufa até um simples nabo.

5 - Aprenda sobre as safras dos ingredientes
Os sabores dos ingredientes são muito melhores durante suas safras e se potencializam quando preparados e temperados corretamente. Saber isso requer desenvolvimento do paladar e prática constantes.

6 - Domine o fogo
De 60 a 600 graus existe uma enorme faixa de temperatura para cozinhar os ingredientes. Um bom cozinheiro desenvolve um sexto sentido que indica quando seu produto está pronto. Aprenda a dominar o fogo, assim você poderá cozinhar mais fácil com as diferentes formas de empregá-lo.

7 - Aprenda o mundo da cozinha
Não perca a oportunidade de conhecer as diferentes cozinhas e faça isso enquanto jovem, antes de construir sua carreira. Vai ajudá-lo a ser um bom chef no futuro. Mesmo que você já tenha começado a trabalhar, use seu tempo livre para conhecer novos restaurantes, compre livros. Em outras palavras, aprofunde-se no mundo da gastronomia.

8 - Aprenda os clássicos
Não importa qual é a cozinha de sua preferêcia, os pratos clássicos abrangem todas as técnicas e ingredientes necessários para aperfeiçoar uma cozinha.

9 - Aceite as críticas
Como jovem cozinheiro você será muito criticado e avaliado pelos chefs mais experientes. É importante aprender com as críticas e se preparar para quando for um chef experiente. Finalmente, aprenda com as críticas do público. Afinal de contas é ele quem vai dizer no que você está bom ou ruim. É o que vai mantê-lo constantemente renovando e aperfeiçodo.

10 - Tenha um livro de receitas
Ninguém é capaz de lembrar de tudo que já cozinhou, mas com um livro de receitas e uma câmera, você poderá registrar as coisas mais importantes que ajudarão pelo resto da sua carreira. Guarde as receitas que pareceram interessantes de cada lugar por onde tenha trabalhado.

Escrito pelo chef francês Daniel Boulud. Trancrito e traduzido do site espanhol "A La Carta para Dos".

12 Dicas para ser feliz na cozinha

1. Sonhe:

Sonhando com o futuro você vai construir um presente perfeito e um futuro sem limites. Quem sonha, vive e quem vive se fortalece.

2. Inove:

As suas idéias não são absurdas desde que saiba encontrar os ingredientes perfeitos  para alcançar o equilíbrio das suas criações.

3. Aprenda:

Tire lições positivas dos seus erros, pois eles são oportunidades para o autoconhecimento. Valorize-se pelo que você é e não pelo que aparenta ser.

4. Liberte-se:

Mas não se desconecte da realidade, já que somente sendo livre alcançará o melhor para você e para os seus.

5. Lute:

Para defender seus ideais e nunca se curve diante das adversidades. Assim suas forças serão conhecidas.

6. Crie:

Tudo que surge na sua mente poderá ser transformado através das suas mãos para criar arte, criar tendências, reviver a gastronomia.

7. Analise:

Observe tudo o que está ao seu redor, pois são os pequenos detalhes que fazem a diferença entre o sucesso e o fracasso.

8. Desfrute:

Desfrute de tudo que há de bom e tire proveito do lado ruim da cozinha. Cada segundo deve ser pura diversão para eliminar o estresse das nossas vidas.

9. Reaja:

Mas esteja consciente do que falar. O fundamento das suas palavras serão o reflexo do seu nível de preparação e estudo. A palavra de um chef será sempre uma palavra apaixonada.

10. Cuide-se:

Mantenha-se tranquilo e calmo frente a quaisquer circunstâncias. O tempo numa cozinha determina a qualidade da paixão que você sente pela gastronomia.

11. Sorria:

Sorria cada vez mais, porque rir reafirma sua vida, energiza o corpo e acalma sua mente. Torna você mais criativo, apaixonado e consciente do que e para quem você faz.

12. Ame:

A vida á fruto do amor, a comida á amor puro que se expressa através das nossas mãos. Ame a vida, ame sua profissão, ame o que faz, ame o mundo inteiro para que possa trascrever seus pensamentos em cada história que queira contar sobre cada prato.

Sinta a paixão de experimentar, sinta a razão de ser da sua vida, viva a gastronomia, viva com suas regras e seja sempre você mesmo.

Adaptado e traduzido do blog espanhol http://www.alacartaparados.es

O que não te disseram antes de ser cozinheiro

Muitas pessoas me perguntam quando vou abrir um restaurante! Passeio meu olhar pelo infinito e mais uma vez respondo sem pestanejar:

- Nunca!

Mesmo não gostando da palavra "nunca", tenho a coragem de pronunciá-la. As pessoas ficam surpresas e vou logo explicando: Eu gosto de cozinhar, não de ter restaurante. As duas coisas guardam uma distância infinita. Um dono de restaurante não pode cozinhar, ou pelo menos não deveria. Precisa cuidar da gestão do negócio e das relações com os clientes, seu maior patrimônio.

Outro dia encontrei o texto abaixo que mostra de forma exagerada, muito exagerada, o lado nada romântico da profissão. Eu acho mesmo esagedado, mas concordo com muito do que está colocado nela.

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Somos cozinheiros que ama o que faz e estamos preparados para descobrir o melhor deste mundo da única forma como se deve fazer: cozinhando, sem medo e vencendo todos os obstáculos.

Estas são as 50 coisas que nunca te disseram antes de ser um Cozinheiro.

1. Quase sempre terá ferimentos e cortes nas mãos e braços.

2. Nunca conhecerá novas pessoas, porque sua vida social irá deteriorar-se, quase beirando a inexistência.

3. Terá dificuldade em estabelecer um relacionamento afetivo, porque o seu tempo "sozinho" passará a ser muito precioso.

4 . Vai perder suas habilidades sociais.

5. Seu senso de humor chegará a ser o politicamente incorreto e socialmente não aceito.

6. Você começará lentamente a insultar as pessoas como um marinheiro e pior: não se dará conta disso!

7. Você vai se tornar um obcecado e sempre irá tentar mudar o rumo de uma conversa para o campo da gastronomia.

8. Você vai conseguir economizar uma ninharia por anos e décadas.

9. Vai ganhar ou perder muito peso.

10. Nunca mais exibirá um corpo bronzeado.

11. Não se tornará famoso.

12. Irá adquirir uma ou mais dependências, como café, tabaco, álcool, bebidas energéticas, jogos de azar e até drogas mais pesadas.

13. Seus pés ficarão detonados.

14. Suas costas ficarão quebradas.

15. Suas mãos ficarão devastadas.

16. Você vai viver num estado de privação de sono por tempo indeterminado.

17. Vai ter que pedir aos seus amigos para fazerem planos baseados na sua agenda, que estarão sempre contra sua disponibilidade, porque você nunca saberá seus dias de folga com antecedência e provavelmente não conseguirá ajustá-los.

18. Você vai se tornar uma pessoa muito nervosa.

19. Terá muitas crises de mau humor.

20. Você vai se dar conta da falta de eficiência e senso comum de outras pessoas e sua tolerância será cada vez menor.

21. Você vai passar muito tempo de sua vida trancado num espaço pequeno, sem decoração, com pouca ventilação, elevadas temperaturas, muito ruído, umidade, sem luz natural ou janelas, com um grupo de pessoas que se tornará sua única opção de interações sociais.

22. Vai trabalhar mais horas do que jamais imaginou e muito acima do legal.

23. Você vai passar suas horas em pé, sem a chance de se sentar nem 5 minutos.

24. Sua jornada de trabalho mais curta será muito mais longa que as mais longas de muitas pessoas.

25. Não vai cozinhar nada gourmet em casa. Vai ficar muito cansado, física e mentalmente para cozinhar por prazer.

26. Provavelmente começará a comer fast food com frequência e macarrão instantâneo.

27. Você estará sujeito a abuso físico ou emocional. Oficialmente, será uma prova de seu "personagem". Na verdade, essas provações serão vistas como treinamento de maturidade.

28. Você vai passar tanto tempo no trabalho que seus colegas vão conhecê-lo melhor do que o seu cônjuge, familiares e amigos.

29. Vai formar fortes laços de amizade com pessoas, as quais nunca pensou que fosse capaz de compartilhar uma conversa.

30. Vai viver num permanente estado de estresse.

31. Nunca será insubstituível e sempre será demandado a render 110% de sua capacidade.

32. Estará sempre cansado.

33. Não terá direito de ficar doente por uma ressaca matinal.

34. Será esperado que coloque o seu trabalho em primeiro lugar, antes de qualquer outra coisa particular da sua lista de prioridades.

35. Nunca será parabenizado por seu trabalho.

36. Será esperado que trate seus superiores como mestres autênticos e que nunca seja insubordinado, mesmo quando estiver coberto de razão.

37. Vai ser muito difícil ver os seus amigos cozinhar.

38. Sua mãe não vai mais cozinhar para você. E se sentirá envergonhada.

39. Você será demandado a cozinhar nas celebrações familiares como o Natal, Ano Novo, todos os anos. Felizmente, pelo menos um em cada dois anos, você vai estar trabalhando nessas ocasiões.

40. Pelo menos uma vez a cada dois anos, ou talvez a cada ano, você vai trabalhar no Natal, Ano Novo, Páscoa, Dia dos Namorados, Dia das Mães, Dia dos Pais e no dia do seu aniversário.

41. Terá que trabalhar muitos anos em cargos insignificantes antes de conquistar um nível mínimo de autoridade no trabalho.

42. Quanto maior for o restaurante, maior será o número de horas que você vai trabalhar, mais pressão irá sofrer, vai manter um estilo de vida menos saudável, vai desenvolver uma dependência mais rapidamente e mais competitivas serão as pessoas ao seu redor, menos horas de sono, comerá menos, etc.

43. Frequentemente você vai cometer erros e cada vez que cometer um, alguém vai notar e você vai achar que é um desqualificado porque só os desqualificados cometem esse tipo de erro.

44. Se você for mulher, estará constantemente sujeita a comentários machistas e piadas inconvenientes, assédio sexual, desprezo e comentários sobre sua TPM.

45. Nenhum dos seus amigos ou familiares vai entender seu trabalho e você não será capaz de fazê-los entender.

46. Você vai gastar um monte de dinheiro em equipamentos e utensílios, livros, comer em bons restaurantes e não vai sobrar muito para outras coisas.

47. Irá desenvolver uma obsessão assustadora por facas.

48. Se você é um padeiro, irá desenvolver uma obsessão assustadora por colheres.

49. Erupções vão aparecer pelo corpo, devido o estresse e a mistura de calor, atrito e suor.

50. Se você é esse tipo de pessoa, vai agradecer seu anjo da guarda todos os dias de sua vida por ter ajudado você a tomar a decisão de ser um Chef. Você vai adorar seu trabalho e nunca olhará para trás.

Se você é capaz para suportar todas estas coisas ou já suporta, PARABÉNS, você foi graduado como Cozinheiro.

Artigo original escrito em inglês por: Robert A Lhulier. - http://forkncork.blogspot.com/2013/03/50-things-they-never-told-you-about.html