Jogar um espaguete contra a parede da cozinha para saber se está "al dente", a pizza
tropical, essa coisa tão rara que colocam abacaxi, servir com queijo todos os tipos
de massa, creme na carbonara, linguiça aos macarrões e logo nos queixamos
que os americanos colocam linguiça na paella. A Andrea
Tumbarello, o melhor italiano na Espanha se decompõe o corpo e o rosto ao ver como maltratamos sua cozinha.
1. "UMA CABRONADA" DE CARBONARA
Um dos pratos mais maltratados é a carbonara. Fazem de tudo numa receita muto simples. A gema dos bons ovos de
verdade, queijo pecorino romano ralado, pimenta preta moída como carvão,
que por isso se chama carbonara e "guanciale", que é parte da bochecha de porco, ainda que também pode ser feito com toucinho ibérico.
A massa tem que ser exclusivamente espaguete e tem uma
razão: se usar os tagliatelle fica muito pegajoso e absorvente. Há versões. A do norte á a bosconara (um bosque no prato), com cogumelos e trufas no lugar do "guanciale" e a do sul é a gambonara com camarões vermelhos. Sem queijo!
2. PARA QUE COLOCAM QUEIJO?
Há algumas massas que admitem o queijo e outras, como as
que levam mariscos ou pescados. Se alguém me pede parmesão para os frutos do mar digo que decida o que quer comer… Eu entrego e que faça o que quiser. Mas eu não ralo, porque é um sacrilégio.
3. COLHER PARA ESPAGUETE?
Quando me pedem a colher para os espaguetes digo: “mas eu não lhe servi sopa”… A colher era usada originalmente pelos que não sabiam comer. Na trattoria italiana Le Calandre, o pai te dava a bronca se pedisse uma colher. Os filhos ganhavam Três Estrelas e como o pai continuava reclamando, para não se indispor desenvolveram um prato especial com a colher incorporada.
4. A PIZZA DE VERDADE
A massa é água, sal, azeite extra virgem, fermento, farinha… Tudo de boa qualidade, que fermente e mature na geladeira de 6 a 8 graus. No dia seguinte está crescida, e mexemos para tirar os gases… Se não fazemos isso, fica com ar, a massa se separa e produz efeito laxante. Em forno a lenha? Com o preço que está o metro quadrado não pode ter um forno a lenha! Ainda, a
temperatura não é uniforme. É chave a base de pedra, isso sim!
5. ABACAXI? QUE NÃO É A SOBREMESA…
Me pediram alguma pizza carbonara… Aqui não existe isso. E com abacaxi? A sobremesa ao final. Isso não é comer bem: nem respeita a pizza
nem o abacaxi. Há coisas com as quais eu sou flexível, mas outras não. Bolonhesa em pizza? Por favor… Com linguiça ou presunto, vale; mas, bolonhesa? Isso é asqueroso. Sempre digo que a massa, a pizza e o arroz são cabeças vazias onde de pode colocar de tudo, mas com critério.
6. UNTAR COM CREME DE LEITE?
Todo mundo diz que precisa untar com creme de leite. Mas porque? Se unta com manteiga e parmesão. E acabou. Ao risotto
de frutos do mar não se adiciona parmesão, é um crime. Também se pode utilizar gorgonzola ou pecorino. Faço um com tutano sem manteiga. Enlouquece. Eu uso um tipo especial de arroz biológico. Sabe que está no ponto quando rompe o amido, quando ao romper tem um pontinho branco: siga colocando pouco a pouco o caldo e nas bordas… Aí você sabe que está pronto.
7. JOGUE O ESPAGUETE NA CARA
Essa de jogar o espaguete contra a parede pra ver se cola… Isso é dos filmes. E porque não jogam na cara? O que precisa fazer é provar. Está bem feita quando se corta a massa e ela mostra um pontinho branco no centro. Eu uso cestos individuais e quando está pronta, fora. Quando a massa fica na panela ou escorredor, continua cozinhando. Meu conselho:
não deixe. Coloque a panela debaixo de um jato d´água fria e interrompa a cocção”.
8. ISSO NÃO ACOMPANHA
Massa ou risotto para acompanhar? O que é isso?! É prato principal ou único. Servimos o ossobuco com risotto, que é um clássico. Mas a tradição é massa ou risotto de primeiro e de segundo
carne ou pescado. Nada de acompanhamento.
9. QUE BÚFALA?
Todo mundo pensa que a burrata é feita com leite de búfala.
Mentira, é com leite de vaca. É feita na Puglia. Ali há vacas, não búfalas. O que precisa fazer é comprar o melhor produto. É como o da bolonhesa, é o molho que mais tempo necessita: três horas de cocção, a carne é ragú, não qualquer carne e tem que ser boa, de qualidade.
10. A SUGESTIVA PANACOTTA
A panacotta servida na Espanha normalmente é um flã duro industrial e precisa tremer e não romper. Se diz que é como o seio de uma mulher sem silicone. Todo o resto é industrial e falso. O tiramissù também é muito maltratado. No lugar do mascarpone colocam outro queijo
tipo Philadelphia. Mas, porque fazem essas coisas?.
11. A MENTIRA INVERSA
Poderia estar entre as maiores mentiras da cozinha italiana… mas ao contrário. A boa bisteca fiorentina na grelha típica da Toscana, se faz com uma boa carne… galega, não com uma italiana, que é uma carne dura de gado jovem, criado livre, que corre solto. A italiana também é boa, mas não é tão suculenta como a carne galega.
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