Intoxicações Alimentares: causas e prevenção

As bactérias, toxinas e vírus estão presentes em comidas e bebidas e são responsáveis por muitas doenças. As mais comuns são as que produzem sintomas gastrointestinais, como diarreia ou vômitos. Para preveni-las, é importantíssimo cuidar da conservação e da manipulação dos alimentos.

Listam mais de 250 doenças diferentes transmitidas pelos alimentos. Tomar medidas para evitar contrair uma infecção está tanto nas mãos das empresas como em nossas, os consumidores.

A seguir estão as intoxicações mais frequentes:

1) Salmonelose

A salmonelose é provocada por bactérias do gênero Salmonela, a mais comum é a Salmonella enteritidis. Vivem nos intestinos do ser humano e dos animais, mas sem produzir sintomas. A doença se transmite quando as bactérias saem do intestino, chegam aos alimentos e se multiplicam neles. Uma única bactéria não é perigoso mas o fato de que se multipliquem e cheguem a uma certa quantidade que se considera dose infeccionante é o problema.

Período de incubação: de 12 a 36 horas é o normal, mas pode variar desde 3 horas até 5 dias.

Via de contágio. Alimentos a base de ovos crus, carnes frescas, sobretudo de aves, verduras regadas com águas residuais, mariscos de águas contaminadas e não depurados e sobretudo pouca higiene por parte de manipuladores de alimentos.

Sintomas: duram de 2 a 5 dias e são dor abdominal, diarreia, vômitos, febre, mal estar geral, dor de cabeça. Em crianças e idosos, sobretudo se tem outras doenças pode chegar a ser mortal, sobretudo pela desidratação ou complicações.

2) Escherichia coli

Diarreia de viajante: Em países em desenvolvimento, sobretudo acontece por falta de higiene. Alí, esta doença, causada pela bactéria Escherichia coli enterotoxigênico, é a principal causa de diarreia em crianças.

Período de incubação: 24 horas

Via de contágio, fecal-oral, através das fezes de animais ou de seres humanos que chegam à água ou aos alimentos.

Sintomas: duram de 3 a 20 dias com diarreia profusa sem muco nem sangue, como grãos de arroz, dor abdominal, vômitos, às vezes febre, mas rápida.

Colibacilosis: Esta é uma infecção que afeta crianças e adultos. O agente causador é uma bactéria, Escherichia coli enteroinvasivo, a mesma bactéria que a diarreia de viajante, mas de outra cepa.

Período de incubação:  de 8 a 24 horas

Via de contágio: fecal-oral, através de fezes do ser humano ou animais que contaminam água ou alimentos. Os alimentos implicados podem ser desde água ou verduras lavada com ela, queijo, frango, etc..

Sintomas: duram de 3 dias até várias semanas, diarreia com fezes, mucosas sanguinolentas. Normalmente vêm acompanhadas de calafrios, febre, dores de cabeça e abdominais.

Outros: Uma cepa de Escherichia coli similar a esta, todavia mais virulenta, foi a causadora de várias vítimas morais na Alemanha em 2011, surto com mais de 30 mortes e quase 500 infectados. Ainda que num primeiro momento se culpou os pepinos, ao final das contas parece que os culpados eram mesmo uns brotos de soja e outras sementes, contaminadas com esta bactéria e concretamente uma cepa que era resistente a vários antibióticos, o qual agravou muito o quadro e pode ser responsável de algumas pessoas não chegaram a superar e faleceram.

3) Clostriduium perfringens

É benigna e de curta duração, salvo uma variante por uma cepa especifica que pode originar uma doença grave chamada enteritis necrotizante. O agente causador não é a própria bactéria, senão a toxina que produz Clostriduium perfringens.

Período de incubação: de 6 a 24 horas.

Contágio: carnes assadas que ficaram um tempo a temperatura ambiente (ou carnes na caçarola) alimentos desidratados como sopas, molhos ou purés que se adicionam aos guisados depois de terminados e sem deixar que cozinhem com eles.

Sintomas: duram de 12 a 24 horas com diarreia aquosa e profusa com dor abdominal intensa.

4) Bacillus cereus

O agente causador desta infecção é a toxina da bactéria Bacillus cereus, há dois subtipos, o emético e o diarreico, segundo a sintomatologia predominante.

Diarreico

Incubação: de 8 a 16 horas.

Via de contágio: sopas, carnes assadas, pudins, molhos

Sintomas: duram de 12 a 24 horas: Dor abdominal, diarreia aquosa profusa, náuseas, vômitos escuros.

Emético

Incubação: de 1 a 5 horas.

Via de contágio: arroz cozido e guardado a temperatura ambiente, pastas, farinha, produtos ricos em carboidratos.

Sintomas: duram de 6 a 24 horas e consistem em vômitos e mal estar geral.

5) Intoxicação Estafilocócica

O agente causador é uma toxina produzida pelas bactéria Staphylococus aureus, que habita a pele e feridas de humanos e animais. As pessoas portadoras podem passar aos alimentos mediante espirros e tosse ou a pele, sobretudo as feridas.

A incubação é rápida: de 1 a 7 horas.

Contágio: se produz por alimentos cozidos que se contaminam posteriormente com a manipulação, especialmente molhos, purés, sanduíches, bolos.
Sintomas: duram de 1 a 2 dias, vômitos, náuseas intensas, dor abdominal e de cabeça, sudorese, prostração.

A prevenção como parte da solução

Estos vírus, bactérias e toxinas não são visíveis, mas poden estar nos alimentos que consumimos. Os riscos de contágio são minimizados se adotadas algumas medidas básicas de prevenção, não menos importantes:

Cuidar da higiene pessoal, especialmente no momento de manipular os alimentos.

Proteger os alimentos de animais ou insectos, que podem ser portadores de bactérias patógenas.

Também se devem manter limpos os utensílios e as superfícies que entrem em contato com eles.

Os que sofreram de uma enfermidade gastrointestinal deste tipo deveriam extremar as precauções durante várias semanas.

Não se deve consumir águas não higienizadas ou sem garantias.

É fundamental conservar sob refrigeração os alimentos e ter muito cuidado para não romper a cadeia fria.

E, claro, diante da dúvida, descartar o alimento antes de arriscar.

Publicado em 21/08/2014 por http://www.alacartaparados.es