sexta-feira, 26 de agosto de 2016

Alioli... O molho mediterrâneo

Se existe algo que pode identificar a competência de um cozinheiro é como prepara seus molhos.
Antes de surgirem os cozinheiros midiáticos com seus pratos mirabolantes (quase acabam com a cozinha clássica), na cozinha tradicional, se costumava dizer que onde se apreciava a qualidade de um cozinheiro era em seus molhos; um molho é a alma de um guisado.

A teoria e prática dos molhos era assinatura fundamental na aprendizagem de todo chef que se preze. E, para começar, devia dominar as técnicas que se chamavam molhos mãe: desde uma maionese até um espanhol, passando por bechamel, vermelho, alemão, holandês…

Hoje vamos focar num desses molhos mãe, ainda que pela quantidade de derivados que surgiram dela seria mais adequado chama-la de “molho avó”. É simples de conceito, não tanto de execução, mas sem dúvida se trata de um molho absolutamente mediterrâneo, pois se baseia num dos produtos indispensáveis nesta cozinha: azeite de oliva e alho.

O azeite de oliva, que os gregos consideraram um presente da deusa Atenas e está presente na cozinha de toda a zona mediterrânea. As oliveiras formam, com as videiras e o trigo, o que hoje chamaríamos "troika" de plantas mediterrâneas fundamentais.

Oliveiras, videiras e trigo foram emblemas da civilização romana, que as levou consigo até a máxima expansão ee Roma; de fato, essa expansão se deteve ali onde foi impossível o cultivo das três plantas (o oceano, os desertos…). Mas aos três mosqueteiros eram quatro, a trilogia botânica do "Mare Nostrum"" tinha seu D’Artagnan: o alho.

O alho não desperta sentimentos unânimes em todo o mundo. Há que reconhecer sua agressividade, que não agrada a todos. Aos mediterrâneos, em geral, sim, o consideram um elemento imprescindível na cozinha. Há que saber usa-lo com tato, desde logo: seu rastro é indelével durante muito tempo.

Azeite e alho, ou alho e azeite, assim é o alioli. A ideia é simples: se trata de ligar num pilão alho com azeite; o alho se desmancha e vai juntando pouco a pouco, a fio, o azeite de oliva necessário para ligar o molho, ideal para muitos pescados, caracóis, bacalhau e arrozes marinheiros, entre outras coisas.

Problema? Que pese seu carácter de ícones da cozinha mediterrânea, não é tão fácil conseguir que azeite e alho se decidam ligar por bondade: geralmente exige a aplicação de todos os dotes de conhecimento do executor, ou seja, há que trabalha-la muito bem… e muitas vezes acaba bem.

Por isso não é o mais habitual que se tenha alioli autêntico ainda que que a receita assim determine. Geralmente se domina. E a forma mais frequente e fácil de fazer é untar ao binômio alho-azeite uma gema de ovo. Isso sim liga com facilidade: o trio se entende muito melhor que a dupla. O molho resultante é mais untuoso e até mais atrativo à vista.

Esse sim é um molho mãe. Sua filha mais conhecida, chamamos maionese (geralmente se diz que esse molho nasceu em Mahón, na ilha de Menorca, no século XVIII, quando mudou várias vezes de mãos e foi espanhola, inglesa, francesa, novamente inglesa e finalmente outra vez espanhola).

Uma maionese nada mais é que um alioli, ao qual foi adicionado ovo para facilitar sua ligação que, em certo momento, se suprimiu o alho para agradar a todos os paladares.

Simples assim; mas de uma ou outra forma, ai está a origem de um dos molhos mais populares da civilização ocidental. Puro sabor Mediterrâneo… apto para todos os paladares.

É o Alioli, o molho mediterrâneo

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