terça-feira, 16 de agosto de 2016

Os Sete Pecados Capitais do Vinho

Vinhos quentes, em taças, oxidados, antigos e caros. Erros muito frequentes que enfrentam os consumidores nos estabelecimentos. Evitemos estes pecados para que beber não seja uma penitência.

Faz alguns dias estava tomando uma taça de vinho com José Luis Borlán, reconhecido somellier e empresário da hotelaria de Zaragoza na barra do bar de seu restaurante, La Scala e diante das gratificantes sensações que nos proporcionava a taça que estávamos desfrutando, nos pusemos a refletir e coincidimos de que não é tão difícil oferecer um bom produto e em condições aos clientes.

Fomos repassando uma a uma as circunstâncias mais frequentes com as quais encontramos os aficionados e amantes do vinho quando nos aventuramos a pedir uma taça por esses mundos hoteleiros –bares, tabernas, hotéis, restaurantes, bares…– e chegamos à conclusão que os encontros bem poderiam resumir-se em sete, como os pecados capitais. E essas conclusões e reflexões listo a seguir para que sejam levadas em consideração pelos sofridos clientes –a cultura gastronômica nos permite valorizar melhor os produtos, exigir qualidade e estabelecer a relação qualidade/preço– e pelos empresários e funcionários da hotelaria. A estes últimos lhes diria que não tomem como reprovação, mas sim como uma crítica construtiva para emendar erros e elevar a lista de seus estabelecimentos, algo que deveria aspirar qualquer profissional.

Temperatura inadequada: ou muito frios ou muito quentes

1 - Lamentavelmente, ainda se encontra profissionais que afirmam que o vinho tinto se deve beber em temperatura ambiente. Sim, na temperatura de uma adega subterrânea, poderia ser, mas se estamos no verão e dentro de um lugar quente, a temperatura é muito elevada e é preciso deixar "amornar". Esta é uma das poucas circunstâncias que poderia utilizar a palavra ‘quente’ para se referir ao vinho.

No outro extremo, há os que servem os vinhos muito frios, não só os tintos, mas também os brancos, rosados e espumantes, o que dificulta que os vinhos expressem suas qualidades. Ainda que a opinião de cada especialista possa variar em dois ou três graus, geralmente, nenhum tinto deve ser servido a mais de 18 graus centígrados. Os brancos jovens e rosados entre 6 e 9 graus centígrados, assim como os espumantes. Os tintos jovens devem ser servidos frescos, mas não frios, entre 13 e 15 graus) e os "crianças" e "reservas" com dois graus a mais.

Cada vinho com sua taça apropriada, por favor

2 - Um dos elementos mais falhos nos bares na hora de servir os vinhos é o do uso da taça apropriada, questão melhor cuidada nos restaurantes. O vinho de qualidade deve ser servido em taça adequada. As taças devem ser incolores, transparentes, sem desenhos decorativos nem serigrafias, já que dificultam valorizar e desfrutar da coloração e aspecto do vinho. Para os espumantes, é preciso usar uma taça "flauta". Os vinhos tranquilos, assim como os brancos, rosados ou tintos jovens ficam bem servidos num taça em forma esférica ou ligeiramente larga, do tipo balão ou tulipa. Devem ter uns 200 ml de capacidade, mas completados com apenas um terço dessa capacidade.

Garrafas abertas por vários dias e às vezes, misturadas com outras

3 - Quando pedimos e pagamos um vinho num estabelecimento que vende por taças, normalmente bar o taberna, debemos exigir que a garrafa tenha pouco tempo aberta, a não ser que disponha de bombas de vácuo ou de outros utensílios que impedem que o vinho se oxide. De fato, quando entro num local que me desperta suspeita a respeito e me preguntam qual vinho quero, respondo: "o da garrafa aberta mais recentemente".
Às vezes, tenho visto como remontam o vinho de garrafa aberta há vários dias –o que compromete seus aromas e sabores– com outras garrafas recém abertas, inclusive misturando vinhos de diferentes marcas e adegas. O cúmulo da baixaria profissional.

Safras passadas, sobretudo de vinhos jovens

4 Outro exemplo de mesquinhez e falta de profissionalismo é servir vinhos de safras passadas. O vinhos jovens (sobretudo brancos e rosados, os tintos aguentam um ano mais) devem ser consumidos o mais rápido possível, no mais tardar até quando a safra seguinte esteja disponível.
Os espumantes também devem ser consumidos mais cedo que tarde (pensar que as cavas e champagnes melhoram com o tempo na garrafa é outro falso mito do mundo dos vinhos). Os brancos e tintos "criança" resistem perfeitamente três ou quatro anos em garrafa e alguns inclusive um pouco mais. O prazo médio de vida dos "reservas" está entre 8 e 10 anos e os "gran reserva" em 15 ou mais anos. Mas também dependerá muito das condições nas quais as garrafas foram estocadas.

Pouco sortido: um par de brancos, poucos tintos e quase nenhum rosado

5 - Este é um defeito cada vez mais visto na hotelaria, sobretudo em restaurantes, devido a crise, que obriga a redução de estoques. Ultimamente, tem acontecido muito de pedir vinhos da carta e receber uma desculpa do atendente porque "está esgotado. Cada vez há menos brancos para escolher, os tintos escasseiam e os rosados quase nem existem. Nesses últimos é mais flagrante o pecado de servir uma safra passada porque os vinhos estão mortos, sem cor, aromas e sabor. Dificilmente poderemos incentivar o consumo do vinho sem oferecer variedade e sobretudo, o que se serve, não satisfaz a quem pede.

Preços abusivos: 1,50 ou 2 euros, quando muito, cada taça de vinhos cuja garrafa não chega a esse preço

6 - O preço é um câncer para o vinho na hoteleria. Os restaurantes passaram anos triplicando ou mais o preço das garrafas de vinho por apenas abrir  e servir em taças. Em balcões e terraços de bar continua sendo escandaloso cobrar 2 euros por uma taça de um vinho quando ao estabelecimento custa bastante menos por uma garrafa. Com preços mais razonáveis, estou certo que se venderia mais, os hoteleiros ganhariam o mesmo ou até mais e para as adegas seria muito melhor.

Pouca cultura vinícola do maître ou do atendente

7 - O sétimo pecado é o mais grave porque favorece os outros seis, sempre e quando não exista má fé. Como foi apontado, alguns profissionais mantém em pé muitos falsos mitos ou seguem olhando se caiu farelo de rolha no vinho quando é dito que o vinho está com aroma arrolhado.
Também os clientes têm que aprender, para exigir que sejam bem tratados e para agradecer o trabalho aos atendentes quando são bem servidos e bem tratados.


Publicado em 01/06/2014 por www.alacartaparados.es

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