Os Legumes... Conselhos Úteis

Durante anos se considerava alimento de pobres, hoje os versáteis legumes são alimentos de gourmets. Podemos ver nos mercados e armazéns tradicionais apresentados de maneira rústica em sacos de estopa para sua venda a granel, ou acondicionados com etiqueta nas loas mais seletas, empacotados em celofane e com vistosos selos que anunciam sua procedência com marca de qualidade. Todas estão muito boas. O mais comum na maioria dos lares, é comprar os legumes em lata ou frasco já cozidos. Mas meu conselho é manter a elaboração culinária tradicional.

Para os que sabem valorizar o bom, dedico estes conselhos:

O molho:

Grão de Bico e ervilhas precisam ficar de molho por 12 horas pois necessitam ser reidratadas para adquirir suavidade e textura uniforme. Além disso na água do molho ficam alguns dos componentes que dificultam a digestão. Antes de colocar de molho, precisam ser selecionadas e  lavadas; depois, devem ser escorridas passadas em água corrente. As lentilhas não necessitam molho prévio ou pelo menos não tão longo.

Conselhos para a cocção:

Para que fiquem tenras, uma norma importante é levar ao cozimento as ervilhas e lentilhas sempre em água fria e os grãos de bico em água morna, nunca fervendo. A água deve cobrir com folga a quantidade de legumes, pois aumenta seu tamanho em duas vezes e meia. A cocção precisa ser feita em fogo lento durante uma hora no mínimo e habitualmente precisam duas horas ou três, conforme a variedades e de acordo com o tempo que os legumes foram colhidos, os que têm mais de 6-8 meses necessitam mais tempo. O sal se adiciona ao final, sobretudo no caso dos feijões, pois deste modo sua textura cremosa é mantida. Sim, precisa juntar água à cocção, se juntará fria a ervilhas e lentilhas, mas morna aos grãos de bico.

Condimentos e apresentação:

Os legumes e quizas mais especialmente as ervilhas, absorvem muito bem o sabor dos condimentos que se utiliza na cocção, ou de outros ingredientes que acompanham. São como o arroz, as batatas ou a massa. Mas também ficam riquíssimas com seu próprio sabor; as ervilhas brancas ou vermelhas, por exemplo, sem outros condimentos que alguns dentes de alho e um traço de azeite de oliva, são um verdadeiro manjar. A apresentação tradicional dos legumes tem sido os cozidos e guizados com arroz, verduras e carne, ou ensopados de vigília, sem adição de carnes nem embutidos; atualmente também é habitual sua presença em saladas ou como guarnição. Um condimento recomendado para facilitar sua digestão são as ervas carminativas.