O ritual de serviço do vinho num restaurante de prestígio contempla a magia de transformar o simples ato de comer num momento muito especial. Nesses estabelecimentos, maîtres, atendentes e someliers seguem um padrão (que em certas ocasiões poderia ser chamado de coreografia) no qual cada gesto ou ação tem sua razão de ser.
Talvez o cerimonial do serviço do vinho seja o mais crítico para a maioria e não são poucos os que pensam que não é mais que
uma parafernália que só serve para justificar o preço da garrafa. Como tudo na vida, é necessário entender este protocolo para poder
valorizar que o tratamento e o serviço adequado de um vinho resulte num maior prazer quando bebemos.
A cerimônia do serviço de um vinho também busca
render honra e reverência, neste caso, tanto ao vinho como à pessoa que serve. Vejamos como deve tratar-se, servir-se e apresentar-se um vinho na mesa para desfrutar, não só bebendo, senão com cada um dos momentos
de uma cerimônia destinada a que o vinho nos chegue em condições ótimas.
A apresentação à mesa da garrafa dependerá de se tem ou não sedimento (o que vulgarmente se chama “posos”) que apresentam algumas garrafas de vinho tinto. Contrariamente ao que muitos neófitos pensam, os sedimentos não indicam nenhum defeito, senão que são a consequência lógica do envelhecimento do vinho: são sintomas de qualidade e respeito a uma forma de trabalho natural. Este tipo de vinhos de guarda que estão em posição horizontal em adega, se traz à mesa movendo o menos possível, já que se mover os sedimentos ficarão em suspensão e irão para as taças irremediavelmente.
Quitaremos a cápsula completa, incluída a parte que cobre o gargalo da garrafa e sacamos a rolha com cuidado (qualquer vinho precisa ter sua rolha retirada sem que produza ruido ao sair, inclusive os
espumantes). E o que fazemos girar será o sacarrolhas e nunca a garrafa,
para mover o vinho o menos possível.
Os tintos maduros sem sedimentos são levados à mesa em posição vertical e se deve decantar, sempre que seja possível, com algum tempo de antecipação (entre meia e uma hora antes de ser consumido). A decantação consiste simplesmente em verter o vinho num decantador mas sem seguir todas as regras anteriores já que estes vinhos não têm sedimentos e sua finalidade é oxigenar o vinho e acelerar a expressão dos aromas.
Os brancos, rosados e tintos jovens se traz à mesa em posição vertical e se abre no último momento. Se serve diretamente da garrafa que, em caso dos brancos e dos rosados, deverá colocar-se num recipiente com água e gelo, mas vigiando para que não esfrie muito e perca em expressão aromática.
Os brancos também se apresenta na vertical e geralmente, se abre no último momento, ainda que se são muito velhos, pode ser conveniente abrir meia hora antes. Se serve diretamente da garrafa e menos frios que os jovens.
Os vinhos espumantes se apresenta em posição vertical e se serve diretamente da garrafa. Para abrir uma garrafa de espumante temos que segurar com as duas mãos: uma na rolha e a outra na base. Fazemos girar apenas a garrafa com a mão que segura a base. Temos que seguir segurando firme a rolha e sentiremos como vai subindo lentamente pela simples força do gas carbônico.
Deixaremos que suba ao seu ritmo e que saia suavemente, sem explosão nem ruído. Uma vez servido, a garrafa será mantida no recipiente com água e gelo.
Mas vamos em frente…
Uma vez aberta a garrafa, o somelier examinará
visual e olfativamente a rolha, colocará num pratinho e deixará sobre a mesa para que a pessoa que escolheu o vinho, primeiro, e os demais
comensais se desejarem. E é possível que os possíveis defeitos
aromáticos do vinho se transmitirão automaticamente à rolha e ao cheirar saberemos que algo não vai bem…
Em muitos casos, antes de servir o vinho (começando sempre o serviço pela pessoa que escolheu), o somelier prova antes de todos uma pequena quantidade, seja num "catavinos" de vidro ou em seu próprio "tastevin" que leva pendurado no pescoço com uma corrente ou cinta de pele, para assegurar-se de que está em perfeito estado.
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