Na hora de cozinhar este produto cometemos uma série
de falhas que prejudicam a suculência e sabor.
Cada vez nos preocupamos mais pelo que comemos, por sua procedência e por sua conservação, mas nem sempre prestamos
demasiada atenção na hora de cozinhar. Preparar a carne é tão importante como a escolha da matéria prima, pois aproveitamos melhor os nutrientes, o aroma e o sabor de qualquer produto.
Um dos erros mais frequentes é o de furar continuamente o filé para comprovar se está em seu ponto, pois desta maneira
estamos cortando a recirculação dos sucos que ficam em seu interior. As probabilidades de conseguir que fique seca aumentam consideravelmente com cada fisgada.
Jamais deve fritar a carne recém retirada da geladeira; o melhor é deixar que adquira a temperatura ambiente.
Antes de colocar um filé na frigideira ou na grelha há que assegurar-se que esteja muito quente, caso contrário o resultado
será um “pedaço de carne cinza”, segundo as próprias palavras de Billy
Oliva. Do mesmo modo, é fundamental que não haja demasiado azeite, pois perderá parte do sabor.
Há que juntar sal e/ou especiarias pelos dois
lados e não conformar-se em dar sabor apenas a um dos lados.
Há que evitar deixar a carne sobre uma chama
demasiado tempo: o melhor é colocar perto, ou o resultado será um pedaço carbonizado sem sabor e muito pouco saudável. Além disso, segundo o tipo de
carne que seja, o melhor será volta e volta e ao prato.
Não virar o filé mais de uma vez, pois se interrompe a caramelização e o fluxo de sucos no interior da carne.
Não há que apertar nunca a carne contra a frigideira ou grelha: quando se cozinha um filé, sua missão é que a gordura se integre o
melhor possível com a carne; se apertar, perderá sabor.
Não se deve servir o filé nada mais cozinhar: há que
esperar pelo menos 10 minutos para que os sucos se estabilizem dentro do pedaço de carne. Se pode deixar no microondas ou no forno sem ligar enquanto passa
este tempo para evitar que perca demasiado calor.
Não esquecer de temperar os filés antes de servir:
parte do sal se perde na frigideira, assim que juntar uma pitada de sal ao final.
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