A Louça Branca

Os que me seguem habitualmente sabem que acho encantador o branco na louça, em algumas ocasiões utilizo o preto como fundo, mas jamais utilizo louças coloridas ou com desenhos. Também adoro as toalhas e guardanapos brancos, pois à mesa o principal protagonista é a comida e nada deve distrair nossa atenção, nem louças coloridas, nem toalhas estampadas ou coloridas. Os chefs mais reconhecidos do mundo gastronômico asseguram que se vê melhor quando a comida é servida em pratos redondos e brancos. Mas, o que é realmente melhor?

Parecem ser exigências nos estabelecimentos que servem comida bem apresentada e também são a escolha comum dos que cozinham em suas casas. “Servida num prato branco e limpo, a comida e suas cores ficam com o foco principal”, assim explica à BBC, Kieran Lenihan, chef do restaurante irlandês-italiano Farrells, de Bristol, Inglaterra.

“Os pratos com desenhos ou adornos roubam a atenção dos alimentos e não deixam apreciar as cores e texturas reais”.

Mas há outra razão pela qual os pratos brancos e redondos atraem igualmente aos comensais e cozinheiros: a cor e a forma do prato influem na percepção do gosto, segundo revelam os resultados de uma pesquisa.

Peter Stewart, professor de psicologia na Universidade Memorial de Terranova, Canadá e sua companheira de pesquisa, Erica Goss, dirigiram um experimento para saber como as pessoas percebiam o sabor de uma torta de queijo servida em pratos brancos, redondos e quadrados. O resultado? Os pratos brancos e redondos melhoraram alguns pontos básicos.

“As qualificações de doçura e intensidade eram mais altas quando se servia em pratos brancos redondos. O mesmo ocorreu com as qualificações de qualidade e gosto”, explica Stewart. Mas, por quê? “O aspecto familiar do prato branco redondo pode ser a razão", disse Stewart, “mas também é possível que associações aprendidas influenciaram essas qualificações”.

“A cor branca tem associações implícitas com a pureza, o brilho e possivelmente a limpeza (entre outras muitas coisas) e isso detona efeitos de toda classe”. “Inclusive, poderia ser tão simples como que o açúcar é branco… Não há uma resposta clara”, confessa.

Não obstante, estar consciente de que a comida num prato branco e redondo se percebe como mais doçura poderia alterar a forma pela qual os chefs servem suas sobremesas. Se são muito doces, quizas não devam servir-se num prato branco, disse.

EXTRAVAGANTE
Leigh Evans, chef de cozinha do pub gastronômico Chequers, localizado em Bath, Inglaterra, acredita que é muito importante contar com o “veículo adequado para oferecer um grande prato”. “Quando se idealiza uma receita, há que pensar na combinação de sabores, em como se cozinhará e também onde será servido”, assinala Evans.

“Se tem um molho ou algo que possa desmoronar, é melhor evitar os pratos com adornos e cores, pois se criará uma desordem desalentadora”. “As pessoas não querem comer um assado de costela sobre um prato cheio de extravagâncias. Há que deixar que a comida fale por si só”, disse à BBC.

David Wykes, chef do restaurante de mariscos Verveine, em Milford-on-Sea, Inglaterra, tem levado este conceito a outro nível com seu “prato branco”, onde todos os ingredientes são também dessa cor.

“A maioria dos chefs utilizam um prato branco para fazer que os alimentos se destaquem e se vejam muito chamativos. Eu uso de um modo completamente oposto”, observa. “Sirvo uma sobremesa totalmente branca num prato branco com o propósito de que se veja plano e monótono, para que o cérebro te diga que tudo vai ser igual”. “Mas quando se prova, os sabores são completamente distintos e muito audazes, o que faz que seja uma experiência alucinante”.

PLANO E MONÓTONO
Pesquisadores anteriores têm demonstrado que, tal como a vasilha, os talheres podem influenciar o sabor dos alimentos, assim como o ambiente, o odor, o som, a forma e a cor. O estilo gastronômico moderno de David Wykes permite servir suas criações sobre vidro e louça para evocar conexões naturais.

“Eu sempre busco o recipiente indicado para minhas receitas, seja um prato verde, uma taça azul, uma pedra, uma lata de sardinhas”. “Uma grande ideia servida num prato equivocado ou com os talheres incorretos deixa de ser boa. A continuidade tem que fluir entre o prato, os talheres, o serviço, o ambiente e a identidade do restaurante”, disse o chef.

O estudo encontrou que os pratos quadrados negros também são uma opção, pois incrementaram a qualificação que foi atribuída à qualidade dos alimentos. Stewart explica que isso pode ser porque as pessoas inconscientemente relacionam “a cor negra com elegância, sofisticação, suntuosidade e qualidade”.

A INFLUÊNCIA DA COR
Muitos chefs e cozinheiros sentem que os pratos negros são uma proposta que funciona muito bem com certos tipos de cozinha. O chef Kieran Lenihan disse: “A comida tailandesa tem cores muito brilhantes. Estou seguro que provavelmente se destaquem muito bem num prato negro”.

Mas, existem outras alternativas que poderiam funcionar? Lenihan serve pescado em “pratos grandes azul claros e com círculos”. “Nunca usei um prato de cor negra, mas sim ardósia e granito para realçar a cor do prato”, agrega o cozinheiro.

Finalmente, como disse o chef Evans, “não adianta nada parecer bonito, se não for bom”.

Vía: BBC

http://www.alacartaparados.es. Publicado em 13/12/2013.