O queijo é produto vivo e tem um momento ótimo para seu consumo. Esse momento tem uma margem e dependerá de nossas preferências
pessoais (estar mais ou menos curado terá mais ou menos sabor).
O momento de comprá-lo
Quando estamos no mercado, o estabelecimento ou a loja especializada em queijos, aconselho a comprar pequenas quantidades, sobretudo quando for macio e tenro, porque na geladeira endurecem muito rápido. Sempre é bom provar antes de comprar, para que não tenha surpresas.
A Casca
É a primeira coisa que temos de levar em conta. A casca é a pegada digital do queijo, o DNI que nos contará como foi maturado, se é natural, tratada, pintada ou lavada. Na Espanha, frequentemente encontramos os industriais com casca natural (caso do Manchego ou o Mahón), escovada, untada em azeite ou manteiga ou com pintura de diferente cor. Em qualquer caso, não afetam a textura e sabor do queijo. Nos artesanais, é normal que estejam recobertos de sua flora natural, o que aporta notas aromáticas.
O queijo deve estar protegido do ressecamento excessivo, guardado num recipiente hermético ou num prato coberto com um pano umedecido e colocado na parte menos fria da geladeira que é a mais distante do congelador.
Consuma os queijos a temperatura ambiente entre 20 e 25º C. Nunca recém tirados da geladeira. Devem ser conservados num ambiente fresco (não mais de 15º C) e com umidade mediana.
Não adianta retirar o queijo da geladeira apenas alguns minutos
antes de consumir. Assim estaremos perdendo muitos de seus sabores e aromas. O melhor, entre 18 e 25º C (os semi macios mais perto dos 18 e os azuis e tortas mais perto dos 25).
Se for comprado em viagem, compre peças inteiras, já que enquanto permanecem fechados, mantém todas as propriedades. Os pedaços de queijo envelhecidos (nunca embolorados) podem ser consumidos ralados.
O momento de cortar
De acordo com sua massa podemos descobrir a que animal pertence o leite usado na produção, sua maturação ou, inclusive, se foi bem conservado. Os queijos jovens de leite de vaca são de cor branco amarelado, os mais curados são de um amarelo mais intenso. Os de cabra jovens são brancos, os de ovelha
semi curados e tortas branco (que poderia mudar até um amarelo tênue
se estão mais maduros) e os azuis devem apresentar veias azuladas e esverdeadas.
Atenção aos olhos do queijo
São quase do tamanho da ponta de um alfinete (minúsculos) ou de 2 a 3 mm, os buracos são normais em alguns
queijos. Importante: que sejam olhos de contorno perfeito, sem fissuras.
Evitemos los que…
Tenham uma casca suja, rachada ou esmagada, diferenças
muito marcadas na cor da pasta, peças duras num queijo de massa ou mofo
em seu interior.
Um último ponto: se queremos conserva-los por mais tempo, devemos guardá-los em lugares mais frios (de 4 a 6º C) envoltos em pano umedecido com água.
Publicado por http://www.alacartaparados.es em 09/04/2016
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