Cientistas de vários países estão analisado as variedades de tomates que se comercializam atualmente para descobrir porque este produto já não sabe como antes, e, sobretudo, para tentar recuperar um sabor que se perdeu pela redução de seus componentes químicos mas que conquistou a quase toda a humanidade.
É que o tomate é essencial na dieta
mediterrânea (básica para a cozinha espanhola), importante para a dieta humana, mas também um dos produtos mais cultivados e consumidos do mundo, tanto
fresco como processado.
A pesquisa publicada pela "Science", foi realizada por cientistas da China, Estados Unidos e Israel e conta com a participação de pesquisadores do Instituto de Biologia Molecular e Celular de Plantas (CSIC - Universidade Politécnica de Valência).
O objetivo dos pesquisadores era descobrir porque nos últimos anos o sabor do tomate comercial moderno não tem nada a ver com o das variedades tradicionais e para ele, está sendo feito um estudo exaustivo da química e a genética de seu sabor, ou seja, “em suma das interações entre o goto e o olfato”, explica Antonio Granell, coautor do estudo.
Os açúcares e ácidos do tomate são os encarregados de
ativar os receptores do gosto, portanto, um conjunto de compostos
voláteis se encarrega de ativar os receptores olfativos e é “precisamente a quantidade e proporção relativa destes compostos voláteis o que é essencial
para um bom sabor”, precisa Granell.
A Pesquisa
Para compreender e corrigir a falta de sabor do tomate, os pesquisadores estão analisado os compostos químicos de 398
variedades de tomates tradicionais, modernas e silvestres. Depois, para
identificar quais compostos são os que mais contribuem para melhorar o sabor dos tomates, os pesquisadores estão avaliando uma seleção destas variedades
de tomates em painéis de consumidores.
“Isso nos permite descobrir que as variedades comerciais modernas do tomate contém quantidades significativamente menores de muitos dos compostos químicos relacionados com o sabor que outras variedades mais antigas”, adverte o pesquisador do CSIC.
A sequenciação do genoma destas quase 400 variedades permite identificar os marcadores genéticos que afetam a maioria dos compostos químicos que têm relação com o sabor do tomate, incluindo açúcares, ácidos e compostos voláteis.
“Em alguns casos, inclusive podemos predizer qual é o gene responsável pela alteração nos níveis de determinados compostos voláteis e como isso afeta o sabor”, sublinha Granell.
Os resultados do trabalho ajudarão a compreender melhor as bases moleculares e genéticas das deficiências de sabor nas variedades comerciais modernas do tomate.
Além disso, o estudo aporta a informação necessária para recuperar o sabor tradicional deste produto através da cria molecular, conclui o CSIC.
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