Adeus aos experimentos, a tradição volta à cozinha

“Chega de parafernália!” O lema da passada XIV edição de "Madrid Fusión" foi a linguagem do post vanguarda. Do conjunto de intervenções sucedidas podemos deduzir que ao falar de post vanguarda nos referimos a que uma vez acabada a vanguarda, finalizados os experimentos, salvo poucas exceções de cozinheiros que seguem rondando a cozinha experimental, o que se impõe é uma olhada para trás, da tradição, para o produto. Com novos componentes, sem dúvida, aproveitando muito do avançado nestes anos de revolução culinária, mas retomando o caminho clássico que muitos chefs abandonaram nos últimos anos.

A nova tendência é recuperar as velhas receitas dos pais. Voltar a valorizar o produto numa cozinha que nunca deveria ser esquecida. A conclusão é que, com algumas qualificações, o caminho da experimentação fica muito limitado.

Sabor:

Se não há sabor, não há cozinha. Por isso, a linha de trabalho de muitos cozinheiros se dirige a acentuar esse sabor.

Cozinha mais humana:

Joan Roca definiu este tempo como de vanguarda materialista, baseada em técnicas e tecnologia. E assegurou que agora passou para outra vanguarda, post-materialista, humanista, que vai da ciência à consciência, das técnicas às  pessoas. Para Roca, a técnica já não é tão importante, o fundamental é, como se tem repetido um e outra vez neste congresso, o sabor, mas deve ter mais coisas escondidas.

Simplicidade:

Diante da cozinha barroca, a de pratos carregados de ingredientes, se impõe a simplicidade. Elaborações com dois ou três elementos, aparentemente simples. Nesse sentido destacou o papel de Josean Alija, de Nerúa (Bilbao), com sua teoria de que menos é mais e seu empenho em atingir o maior prazer com o menor número de ingredientes. Isso sim, produtos de máxima qualidade, a ser possível procedentes dos arredores do restaurante e respeitando sempre a sazonalidade.

O prato antes do show:

O importante é o prato e tudo mais deve ficar em função dele. Assim admitiu no cenário David Muñoz, que depois de dois anos do show sobre a comida, reconheceu que se equivocou e que agora vai voltar a dar protagonismo à comida.

A carne de touro:

Mario Sandoval, a carne de touro lutador, uma carne sem apenas gordura, que na Espanha apenas se consome e que há que recuperar. Nada mais ecológico que a carne destas reses bravas criadas nas defesas, animais que são imagens da Espanha. Se trata de voltar a utilizar a carne dos touros que não morrem na praça e que vão da defesa ao matadouro. Uma carne que agora é  baratíssima, apenas 2,50 euros o quilo. Um produto de qualidade, muito nutritivo e baseado na sustentabilidade.

Reduzir menús:

Outra tendência que se impõe é a de reduzir os longos menús degustação que marcam a cozinha de vanguarda. Em muitos casos uma autêntica ditadura já que não dá ao cliente outra opção. Nos últimos tempos vários cozinheiros se pronunciam neste sentido. O mais crítico com eles foi David Muñoz, que é precisamente um dos que mais utilizam e com mais passos  oferecido. O madrilenho se mostrou farto dos menús intermináveis.

Concursos:

Os concursos de receitas se impões, receitas com queijo, de "bocadillos" de autor, de cozinha criativa com produtos italianos, de cozinha com azeite de oliva extravirgem… Os dois mais destacados são o de Tapas de Diseño, que patrocina Mahou e que este ano ganhou Mariano Mier, de El Quinto (Gijón); e o do melhor croquete de presunto (que leva o pomposo título de "o melhor croquete de presunto do mundo), patrocinado por Joselito e que ganhou Jesús Segura, da Barra de Trivio (Cuenca). Se escolhe também o melhor cozinheiro revelação. 

Este ano ganhou Javi Estévez, da Tasquería (Madrid).

Fonte: https://www.alacartaparados.es/