Como apresentar os pratos

A importância na apresentação dos pratos transcende a simples decoração, já que temos que comunicar ao comensal nosso estilo e até nossa personalidade. É por ele que o aspecto dos pratos deve ser muito bem cuidado e sobretudo, que transmita como somos.

É muito importante que na hora de empratar utilizemos ingredientes que se complementem entre si. Nunca deveremos por elementos para fazer bonito, senão porque realmente harmonizam em nossa composição.

Para que nosso empratado pareça melhor é muito importante usar pratos grandes. Dessa maneira, podemos colocar os diferentes ingredientes sem  problemas de espaço.

É importantíssimo que a vasilha seja de cores neutras, como o branco para que a atenção se concentre nos ingredientes e não na decoração que levam incorporada pelos fabricantes dos pratos.

Recomendamos ainda distribuir a comida por todo o prato. Debemos evitar colocar tudo junto e amontoado, já que perderemos a estética.

Se o prato que vamos a empratar leva molho, não deve ser derramado por cima. Devemos colocar por baixo do ingrediente principal. Assim o prato ficará mais crocante, a composição terá mais contraste e ficará mais limpo.

É muito aconselhável também que definamos um ponto no prato a partir do qual toda a decoração gire em torno dele. Tecnicamente se define como o ponto focal e sobre seu eixo deve ser construída toda a decoração do nosso prato.

Da mesma maneira como comentamos antes que não é bom amontoar os diferentes elementos, tampouco é recomendável sobrecarregar o prato. Fica bem deixar espaços em branco no prato para que a composição “respire”.

Não precisa sobrecarregar o prato com uma abundância de ingredientes e tampouco temos que incluir elementos nas bordas do prato. É preciso respeitar os limites do prato.

No momento de empratar, experimentamos várias combinações possíveis de cor, textura e altura proporcionando harmonia e elegância ao prato.

Procuramos ainda combinar diferentes formas geométricas. Que nem tudo sejam círculos, nem quadrados. Muito melhor combinar elementos. Isso sim, sempre com critérios estéticos.

É muito aconselhável também colocar alimentos no prato que tenham sido cozidos com diferentes técnicas de cocção. Que nem tudo seja frito ou fervido. A variedade é um valor no empratado.

Definitivamente, devemos apresentar os pratos com elegância e coesão e sem  que um ingrediente conflite com outro.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/category/noticias/ 04/08/2016

Dieta Mediterrânea

A dieta mediterrânea ajuda a manter o cérebro jovem. Universidade de Coluúbia, Nova Iorque

Uma nova confirmação dos benefícios da dieta rica em pescados, frutas e verduras provém da pesquisa da Universidade de Colúmbia em Nova Iorque e chega a conclusão que a dieta mediterrânea desacelera o processo de envelhecimento do cérebro em até cinco anos.

Os cientistas examinaram as condições de 674 pessoas ao redor de 80 anos de idade que vivem no norte de Manhattan e não mostram sinais de demência devido a dieta mediterrânea. Como resultado têm um volume cerebral maior de 13 mililitros em comparação com outras dietas, os pesquisadores explicam que uma dieta prolongada rica em verduras, azeite de oliva, frutas frescas e secas, pescados, níveis moderados de álcool. Em particular, a matéria cinza tem um volume maior que 5 mililitros.

"Comer entre 85 e 140 g de pescado por semana e não mais de 2 filés de carne por semana, pode proporcionar uma proteção considerável contra a perda de células do cérebro – explicou o Dr. Yian Gu, chefe da equipe de pesquisadores – equivalente a 5 anos de envelhecimento".

Os pesquisadores dizem que a combinação de pelo menos 5 alimentos típicos da dieta mediterrânea – verduras, legumes, cereais, frutas frescas e secas como nozes, amêndoas, pescados, azeite de oliva – poderia ser uma prevenção eficaz contra os processos degenerativos em especial se se deixa de fumar e se mantém a pressão baixa. A pesquisa – publicada em Neurologia – confirma os achados dos estudos científicos sobre o Alzheimer com  o uso dos pescados, das verduras, frutas secas e verduras já que estes alimentos estão associados com uma boa função cerebral.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/category/noticias/ 22/10/2015

O "viagra" dos astecas são cultivados nas Ilhas Canárias

Originário do México, os antigos astecas chamavam o abacate "ahuacatl", que significa "testículo". Ainda que se acredite que era pela semelhança da forma, não estavam muito desviados dos correligionários de Moctezuma a respeito de suas propriedades. O abacate, por seu alto nível de ácido fólico, melhora o vigor sexual, ajuda nos processos de gestação e é muito saudável. A região onde mais se consome: Ilhas Canárias.

Entre bananais, canas de açúcar e vinhedos, as plantações de abacate ocupam um pequeno espaço na província de Santa Cruz de Tenerife. Em La Palma, La Gomera e ao norte de Tenerife, centenas de pequenos agricultores cultivam este fruto, que vive um auge a nível mundial por seu alto valor nutricional.

Um árvore e uma fruta curiosamente sexual

Houve uma época na Espanha, que os sacerdotes católicos proibiram o consumo do abacate. Consideravam que era um alimento pecaminoso porque aumentava a libido, sobretudo dos homens. Já no Império Asteca utilizavam o mesmo termo, "ahuacatl", para referir-se ao fruto e aos testículos. Além da forma, também os abacates crescem de dois em dois e estudos recentes apontam que seu alto teor de ácido fólico melhora a qualidade do sêmen e é bom para as mulheres nos períodos de gestação.

É indiscutível que os canários são amantes dos abacates. Até oito vezes mais se consume este fruto tropical no arquipélago que na Península. A média anual por canário ronda os quatro quilos, acima dos meio quilo do resto dos espanhóis. “Na minha casa não falta quase nenhum dia. É certo que praticamente a totalidade de nossa produção se vendia aqui - desde 1987 a lei impede a entrada de fruta tropical na ilha para evitar pragas-, ainda que este ano, por exemplo, estamos chegando 40% de exportação para a Península e alguns países europeus”.

Fonte: https://www.alacartaparados.es

A tábua de cortar: De que material? Como higienizar?

Seja de madeira ou de plástico, é um dos utensílios imprescindíveis na cozinha, mas é preciso levar em conta que elas também são acumuladoras de bactérias prejudiciais. Vários estudos listam as tábuas de cortar e os panos de cozinha como os principais acumuladores de micro organismos nada saudáveis.

Vejamos algumas considerações gerais sobre como evitar:

Plástico ou madeira?
Ainda que a madeira tenha o apelo de ser natural, mais ecológica que o plástico ou silicone e até mais bonita, não é o material mais recomendável. De fato na indústria alimentícia, ainda que possam ser encontradas, estão proibidas por serem porosas, absorventes e fissurar com facilidade, o que propicia a proliferação dos germes. Além disso,  a umidade acumulada nas lavagens pode propiciar o surgimento de fungos.

As de plástico, geralmente fabricadas com resinas, não são porosas, sua limpeza é mais simples e não guardam odores.

Limpeza:
Simplesmente com uma escova e sabão, lavamos muito bem. O mais importante é secar com papel toalha para evitar que a água se acumule e facilite a proliferação de bactérias ou fungos.

Uma tábua para cada grupo de alimentos?
Segundo os especialistas deveríamos ter uma tábua para verduras, outra para carne crua, outra para carne cozida, outra para pescados crus, outra para pescados cozidos, para evitar o que se chama de contaminação cruzada. Quando certos parasitas, micro organismos… dos alimentos crus se transferem para os alimentos cozidos. Assim deve ser na indústria alimentícia, em hotelaria… mas em casa o que recomendo é que cada vez que usar a tábua com um grupo diferente seja higienizada. 

Primeiro lavar ou cortar?
Imagine que vamos a cozinhar uns aspargos, se os colocamos sem lavar na tábua, podemos contaminá-la, sobretudo se depois, uma vez lavados voltamos a colocá-los na tábua. É mais que evidente com as batatas. Não podemos deixar as batatas com casca e sem lavar sobre a tábua, depois descascá-las, lavá-las e voltar a colocá-las na tábua para cortá-las. É  possível que parte da terra inicial da batata fique na tábua e passe para as batatas lavadas.

Quando substituir a tábua?
Dependerá muito de sua qualidade inicial, mas normalmente quando vemos que aparecem fissuras, onde as bactérias podem penetrar ou uma coloração que se torne muito difícil de remover.

Fonte: https://www.alacartaparados.es

Ceviche Clássico e Seus Segredos

Não há dúvida que o ceviche é um prato Peruano. Porém, cada vez mais presente em nossa cozinha e muitas pessoas não só desfrutam dele saboreando, como também preparando em casa para suas famílias e amigos.

O primeiro é a temperatura do prato que vamos utilizar para a preparação do ceviche que deve estar muito frio.

Corte o peixe que vai utilizar em cubos de aproximadamente 1,5 cm de largura. O os melhores peixes para preparar o ceviche, são os de carnes brancas e pretas. Um peixe ideal é a corvina.

Não esprema completamente os limões. Esprema levemente utilizando 3/4 de seu suco.

Leite de tigre. Uma vez que temperado o peixe com sal, adicione a pimenta picada, coentro e cebola roxa. Só então, adicione o suco de limão para que cozinhe no ácido cítrico. Depois de uns 10 minutos, mexendo algumas vezes, o líquido resultante é o que se chama leite de tigre. Há quem diga que o leite de tigre excita a libido.

Para acompanhar o ceviche: milho cozido ou choclo (um tipo de milho com grãos muito grandes, típico das regiões andinas), milho assado, batata doce e mandioca cozidas.

O demais truques sobre como manter a crocância da cebola; que o suco de limão não amargue o prato, mas apenas adicione a justa acidez; assim como com o aroma da pimenta e sobretudo a qualidade e frescor do peixe.

Fonte: https://www.alacartaparados.es

Alho Negro: o que é?

O alho negro. Além dos seus usos culinários, sua relevância, ainda que modesta, tem mais a ver com suas propriedades antioxidantes e protetoras do sistema imunológico do que se atribuem, assim como a condição de energizante natural. Bem, poderia dizer que se trata de um desses "superalimentos" cuja visibilidade cada vez mais, resulta mais notória.

Os japoneses foram seus descobridores e eles são os mais convencidos dos seus benefícios que aporta um de seus principais componentes, a alicina. Na Espanha, faz muito pouco tempo que se produz e se comercializa alhos negros, mas o certo é que o "boca a boca" parece estar funcionando e não deixa de crescer o interesse por este produto.

O alho negro é o resultado da transformação de um fresco convencional através de um processo de fermentação natural a base de calor e umidade, que se controla ao longo de um período que pode ir de 20 dias a três meses.

“Como acontece com as uvas –prossegue–, ao fermentar acabam convertendo em passas de alho, perdendo a água de seu interior, mas conservando todas suas propriedades saudáveis e energizantes“. O alho negro possui elevada presença de oito aminoácidos essenciais para a saúde, que favorecem o correto funcionamento do organismo.

Seu aspecto
Alejandro Azanza vende este produto em vários formatos, já faz um ano. Traz nas mãos uma cabeça de alho negro e olhando, só se diferencia de uma normal pela coloração ligeiramente tostada e a textura seca da pele que o recobre. Com uma faca corta a cabeça pela metade e o aroma tão característico desta planta liliaceous se faz notar, mas não demasiadamente forte.

Na cozinha
No âmbito gastronômico, Ferran Adrià foi um dos primeiros cozinheiros que o incorporou ao seu receituário. Faz 10 anos quando num menú de verão apresentou um feijão com bacon e alho negro (uma fusão ibérica e japonesa). Entretanto, o chef que mais continuidade está dando ao produto se chama Manuel de la Osa, natural de Las Pedroñeras. Seu ponto de sabor agridoce está harmonizando muito bem em molhos acompanhando pescados tradicionais como o bacalhau. Também valorizou todas suas matizes num saboroso alioli de alho negro.

Para Jesús Esteban, sua principal virtude culinária se resume na “potência para aromatizar; praticamente poderia ser utilizado como a trufa, mas em nenhum caso como um alho normal que adicionamos a um guisado ou um estofado para deixá-lo num cozimento longo, já que se perderiam todas as suas propriedades”.

Além disso, combina muito bem em preparações doces e salgadas, sejam carnes, sopas, pescados, purés e massas. Também se usa na elaboração de pão e é utilizado em picles das comidas japonesas, onde aporta uma fusão de sabores entre salgado, amargo e picante.

O cozinheiro Gerardo Tris descobriu sua existência de uma forma atípica. "Vários clientes me falaram de suas propriedades, de tudo que adiciona do ponto de vista nutricional e de saúde e me incentivaram a usá-lo na cozinha".
Nas receitas que Gerardo oferece, emprega o alho negro junto com um creme de tupinambor e para elaborar uma espuma de alho negro que acompanha um bacalhau confitado. Em ambos os casos utiliza este ingrediente para incrementar e finalizar os pratos, colocando em destaque o tamanho e as características que devem ter sua presença nas receitas.

Pouca temperatura:
O cozinheiro Gerardo Tris recomenda que na hora de trabalhá-lo na cozinha "não passe dos 45 graus para não desvirtuar suas características". A ele, sobretudo, gosta de recorrer ao produto para apresentá-lo junto a pescados e mariscos, como a lagosta. "Me parece que seu sabor, com toques de alcaçuz e cítricos, se adapta muito melhor às carnes; de qualquer modo, recomendo recorrer a ele com prudência porque é muito potente e, quase sempre, para dar um toque final aos pratos".

O produtor Jesús Esteban também segue ampliando seu receituário. Uma de suas últimas provas foi preparar uma pizza de berinjela com mel de alho negro. E entre os pratos que aconselha, inclui uma salada de arroz e abacate com vinagrete desta singular liliácea; salada com framboesas e queijo de cabra alinhada com mel deste produto, que igualmente pode servir de ligação a uma banana com nozes.

O certo é que suas possibilidades na cozinha oferecem bastante versatilidade não restando dúvidas que fará parte dos menús de muitos restaurantes. Finalmente, essa planta se reinventa e através de um produto não excessivamente atrativo aos olhos, soma novos argumentos para seguir dando o que falar.

Publicado por https://www.alacartaparados.es/  em 13/01/2017

Pizza! Massa fina e crocante ou grossa e macia?

A pizza como você sabe nasceu em Nápoles e daquela bela cidade do sul da Itália chegou ao resto do país e mais tarde ao resto do mundo. Quando chegou aos Estados Unidos e se tornou popular, os americanos a converteram num produto "fast food" (comida rápida). Uma pena, mas é o que fazem com tudo, convertem em americano tudo que tocam (pizza americana) e mudam tudo adicionando todo tipo de ingredientes que pouco tem a ver com os de uma autêntica pizza.

Mas existem pizzas e pizzas. A autêntica pizza napolitana, protegida pela União Europeia, é a de massa grossa e se diferencia da que se prepara de Roma até o norte da Itália, massa muito fina e crocante.

Na Espanha por exemplo, as mais consumidas são de massa muito fina, ainda que digam que a pizza de massa grossa seja melhor fermentada, melhor trabalhada e preparada em forno de lenha e que fica mais leve e muito menos pesada para ser digerida.

Em Nápoles afirmam que a pizza é um produto muito saudável, não passa de 180 calorias a cada 100 gramas, também depende logicamente dos ingredientes usados. 

A preferira pelos napolitanos é a Margarita. A pizza napolitana foi criada em 1885 por um pizzaiolo napolitano em homenagem a Margarita de Savoya, primeira rainha da Itália. Seus ingredientes são muito poucos, três unicamente, os que representam as cores da bandeira italiana, vermelho, branco e verde, além de tomate, muçarela e manjericão.

Publicado por http://www.alacartaparados.es