Apresentação da Mesa

Na linguagem da hotelaria marcar significa colocar os talheres e pratos necessários ao cliente para degustar os diferentes pratos.
Na hora de marcar devemos conhecer perfeitamente os talheres adequados para cada um deles, a relação dos pratos que se podem preparar na cozinha é praticamente ilimitada. Hoje vamos falar das entradas frias.

Entradas frias:

Dentro deste grupo de pratos se pode diferenciar os seguintes:

Sucos: Taça de suco. Colheres da direita.

Foie: Prato raso. Faca da direita e garfo da esquerda. Acompanhará pão tostado quente ou tostada melba.

Melão com presunto: Prato raso, Faca da direita e garfo da esquerda.

Melão a Oporto: Em Bowl ou no próprio melão decorado. Faca da direita, colher da direita e garfo da esquerda.

Ostras: Em prato especial de ostras. Garfo de ostras da direita. Acompanha limão ou pimenta (opcional).

Cocktail de mariscos: Se deve apresentar em taça especial de coquetel de mariscos. Colher da direita e garfo de pescados da esquerda.

Aspargos frios: Prato raso. Sem talheres, os aspargos não se cortam com facas, se pega com as mãos. Os aspargos se devem colocar com as pontas ou gemas para a esquerda do cliente.

Saladas: Prato raso ou fundo e garfo da esquerda. Se debe oferecer diferentes tipos de temperos (azeites e vinagres).

Saladinhas: Prato raso ou taça. Garfo da direita.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/

Nomes criativos para Doces e Sobremesas

Colocar nomes em pratos não é tão simples como possa parecer. A coisa se complica um pouco mais quando queremos colocar nomes criativos em doces e sobremesas do nosso menú.

Quando estamos procurando nomes criativos para sobremesas, devemos pensar em palavras que nos remetam a coisas extremamente doces, que é o que nos pede o corpo quando estamos desejando uma sobremesa. Ainda que não devemos escolher nomes demasiadamente rebuscados e muito menos nomes de origem anglo-saxão  tão na moda atualmente.

Algumas dicas para colocar nomes criativos em sobremesas:

Nomes de frutas suaves. Algo que funciona muito bem para os nomes criativos em sobremesas que levam fruta são as palavras que falam da fruta como algo muito suave, por exemplo, flor de pêssego, morangos de seda, etc. Este tipo de nome remete a uma sobremesa suave e delicada.

Doce e crocante. Outra coisa que faz os nomes criativos para sobremesas parecerem muito apetitosas, é quando incluímos a palavra “crocante”. Estes termos sugerem sobremesas com chocolate ou biscoitos “torta de chocolate crocante”.

Títulos nobres. Funciona muito bem como nomes criativos para sobremesas que são as mais vendidas do restaurante, os nomes que nos falam de títulos nobres: marquês de chocolate, rainha de trufa, princesa crocante, etc. Este tipo de nome dá um toque mais exclusivo à sobremesa e todo mundo vai querer provar.

Mousse. Uma das vantagens de usar a palavra mousse nas sobremesas, é que se pode usar que quase qualquer sobremesa que tenha consistência cremosa. Fica muito bem nos cremes de frutas por exemplo, mousse de maçã, mousse de morango, mas também podes variar um pouco e colocar algo mais elegante como mousse imperial. Não hesite em usá-lo como nome criativo para sobremesas.

Elegância antes de tudo. Quando estamos batizando sobremesas com nomes criativos é preciso levar em conta que muitas pessoas que procuram um pouco de categoria e elegância não se importa em pagar um pouco mais por sobremesas  de qualidade. Uma tática para criar nomes criativos para sobremesas é sim incluir nos nomes, produtos que pareçam nutritivos agregando um valor extra. Por exemplo, delícia de semolina, caprichos da chia, delícia crocante artesanal.

Alguns exemplos:

7 nomes criativos para sobremesas que podem servir:

Marquesas de chocolate

Mousse imperial

Delícia da “frutos secas”

Marques de chocolate

Rainha de trufa

Princesa crocante

Arco-íris adocicado

Lembre-se que a palavra chave para que os nomes criativos das sobremesas fiquem bem é oferecer ao cliente algo que soa fresco, apetitoso e sobretudo muito doce!

É verdade que as cenouras são laranjas em homenagem a um rei?

A paixão patriótica mudou para sempre a cor das cenouras, que não foram alaranjadas até o século XVI.

A cenouras são de cor laranja. Esta afirmação, que parece uma verdade absoluta, na realidade não é bem certa.

As cenouras são laranjas agora, mas isso não foi sempre assim. E existe uma curiosa história para explicar essa mudança.

Essas hortaliças acompanham o homem há milhares de anos. Os dados que se conhecem confirma que os humanos já consumiam cenouras no ano 3.000 a.C. na zona que hoje ocupa o Afeganistão. Mas aquelas cenouras não eram laranjas, eram bem mais escuras, um tom arroxeado.

Pouco a pouco, os comerciantes árabes levaram sementes desta planta para a África e Oriente e assim apareceram novas variedades brancas, amarelas ou avermelhadas. Nada a ver com o laranja resplandescente que conhecemos nos dia de hoje. Isso não surgiu até o século XVI, graças ao fervor patriótico dos holandeses. Naquela época, um novo cruzamento de espécies permitiu o surgimento de umas cenouras com mais betacaroteno que refletiam um tom alaranjado.

Os agricultores do país decidiram manter só esta variedade em homenagem ao seu rei, Guillermo de Orange, que liderava a guerra da independência contra a Espanha.

Os Países Baixos eram o principal produtor mundial de cenouras, e assim, pouco a pouco, as de cor laranja foram se impondo e acabaram convertidas em quase as únicas que podemos encontrar no mercado.

Mas, como a tendência "vintage" está em moda, nos mercados mais gourmets começam a surgir novamente as "velhas" variedades de cenouras. Questão de gostos… e de cores.

Fonte: https://www.alacartaparados.es 27/07/2017

Como apresentar os pratos

A importância na apresentação dos pratos transcende a simples decoração, já que temos que comunicar ao comensal nosso estilo e até nossa personalidade. É por ele que o aspecto dos pratos deve ser muito bem cuidado e sobretudo, que transmita como somos.

É muito importante que na hora de empratar utilizemos ingredientes que se complementem entre si. Nunca deveremos por elementos para fazer bonito, senão porque realmente harmonizam em nossa composição.

Para que nosso empratado pareça melhor é muito importante usar pratos grandes. Dessa maneira, podemos colocar os diferentes ingredientes sem  problemas de espaço.

É importantíssimo que a vasilha seja de cores neutras, como o branco para que a atenção se concentre nos ingredientes e não na decoração que levam incorporada pelos fabricantes dos pratos.

Recomendamos ainda distribuir a comida por todo o prato. Debemos evitar colocar tudo junto e amontoado, já que perderemos a estética.

Se o prato que vamos a empratar leva molho, não deve ser derramado por cima. Devemos colocar por baixo do ingrediente principal. Assim o prato ficará mais crocante, a composição terá mais contraste e ficará mais limpo.

É muito aconselhável também que definamos um ponto no prato a partir do qual toda a decoração gire em torno dele. Tecnicamente se define como o ponto focal e sobre seu eixo deve ser construída toda a decoração do nosso prato.

Da mesma maneira como comentamos antes que não é bom amontoar os diferentes elementos, tampouco é recomendável sobrecarregar o prato. Fica bem deixar espaços em branco no prato para que a composição “respire”.

Não precisa sobrecarregar o prato com uma abundância de ingredientes e tampouco temos que incluir elementos nas bordas do prato. É preciso respeitar os limites do prato.

No momento de empratar, experimentamos várias combinações possíveis de cor, textura e altura proporcionando harmonia e elegância ao prato.

Procuramos ainda combinar diferentes formas geométricas. Que nem tudo sejam círculos, nem quadrados. Muito melhor combinar elementos. Isso sim, sempre com critérios estéticos.

É muito aconselhável também colocar alimentos no prato que tenham sido cozidos com diferentes técnicas de cocção. Que nem tudo seja frito ou fervido. A variedade é um valor no empratado.

Definitivamente, devemos apresentar os pratos com elegância e coesão e sem  que um ingrediente conflite com outro.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/category/noticias/ 04/08/2016

Dieta Mediterrânea

A dieta mediterrânea ajuda a manter o cérebro jovem. Universidade de Coluúbia, Nova Iorque

Uma nova confirmação dos benefícios da dieta rica em pescados, frutas e verduras provém da pesquisa da Universidade de Colúmbia em Nova Iorque e chega a conclusão que a dieta mediterrânea desacelera o processo de envelhecimento do cérebro em até cinco anos.

Os cientistas examinaram as condições de 674 pessoas ao redor de 80 anos de idade que vivem no norte de Manhattan e não mostram sinais de demência devido a dieta mediterrânea. Como resultado têm um volume cerebral maior de 13 mililitros em comparação com outras dietas, os pesquisadores explicam que uma dieta prolongada rica em verduras, azeite de oliva, frutas frescas e secas, pescados, níveis moderados de álcool. Em particular, a matéria cinza tem um volume maior que 5 mililitros.

"Comer entre 85 e 140 g de pescado por semana e não mais de 2 filés de carne por semana, pode proporcionar uma proteção considerável contra a perda de células do cérebro – explicou o Dr. Yian Gu, chefe da equipe de pesquisadores – equivalente a 5 anos de envelhecimento".

Os pesquisadores dizem que a combinação de pelo menos 5 alimentos típicos da dieta mediterrânea – verduras, legumes, cereais, frutas frescas e secas como nozes, amêndoas, pescados, azeite de oliva – poderia ser uma prevenção eficaz contra os processos degenerativos em especial se se deixa de fumar e se mantém a pressão baixa. A pesquisa – publicada em Neurologia – confirma os achados dos estudos científicos sobre o Alzheimer com  o uso dos pescados, das verduras, frutas secas e verduras já que estes alimentos estão associados com uma boa função cerebral.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/category/noticias/ 22/10/2015

O "viagra" dos astecas são cultivados nas Ilhas Canárias

Originário do México, os antigos astecas chamavam o abacate "ahuacatl", que significa "testículo". Ainda que se acredite que era pela semelhança da forma, não estavam muito desviados dos correligionários de Moctezuma a respeito de suas propriedades. O abacate, por seu alto nível de ácido fólico, melhora o vigor sexual, ajuda nos processos de gestação e é muito saudável. A região onde mais se consome: Ilhas Canárias.

Entre bananais, canas de açúcar e vinhedos, as plantações de abacate ocupam um pequeno espaço na província de Santa Cruz de Tenerife. Em La Palma, La Gomera e ao norte de Tenerife, centenas de pequenos agricultores cultivam este fruto, que vive um auge a nível mundial por seu alto valor nutricional.

Um árvore e uma fruta curiosamente sexual

Houve uma época na Espanha, que os sacerdotes católicos proibiram o consumo do abacate. Consideravam que era um alimento pecaminoso porque aumentava a libido, sobretudo dos homens. Já no Império Asteca utilizavam o mesmo termo, "ahuacatl", para referir-se ao fruto e aos testículos. Além da forma, também os abacates crescem de dois em dois e estudos recentes apontam que seu alto teor de ácido fólico melhora a qualidade do sêmen e é bom para as mulheres nos períodos de gestação.

É indiscutível que os canários são amantes dos abacates. Até oito vezes mais se consume este fruto tropical no arquipélago que na Península. A média anual por canário ronda os quatro quilos, acima dos meio quilo do resto dos espanhóis. “Na minha casa não falta quase nenhum dia. É certo que praticamente a totalidade de nossa produção se vendia aqui - desde 1987 a lei impede a entrada de fruta tropical na ilha para evitar pragas-, ainda que este ano, por exemplo, estamos chegando 40% de exportação para a Península e alguns países europeus”.

Fonte: https://www.alacartaparados.es

A tábua de cortar: De que material? Como higienizar?

Seja de madeira ou de plástico, é um dos utensílios imprescindíveis na cozinha, mas é preciso levar em conta que elas também são acumuladoras de bactérias prejudiciais. Vários estudos listam as tábuas de cortar e os panos de cozinha como os principais acumuladores de micro organismos nada saudáveis.

Vejamos algumas considerações gerais sobre como evitar:

Plástico ou madeira?
Ainda que a madeira tenha o apelo de ser natural, mais ecológica que o plástico ou silicone e até mais bonita, não é o material mais recomendável. De fato na indústria alimentícia, ainda que possam ser encontradas, estão proibidas por serem porosas, absorventes e fissurar com facilidade, o que propicia a proliferação dos germes. Além disso,  a umidade acumulada nas lavagens pode propiciar o surgimento de fungos.

As de plástico, geralmente fabricadas com resinas, não são porosas, sua limpeza é mais simples e não guardam odores.

Limpeza:
Simplesmente com uma escova e sabão, lavamos muito bem. O mais importante é secar com papel toalha para evitar que a água se acumule e facilite a proliferação de bactérias ou fungos.

Uma tábua para cada grupo de alimentos?
Segundo os especialistas deveríamos ter uma tábua para verduras, outra para carne crua, outra para carne cozida, outra para pescados crus, outra para pescados cozidos, para evitar o que se chama de contaminação cruzada. Quando certos parasitas, micro organismos… dos alimentos crus se transferem para os alimentos cozidos. Assim deve ser na indústria alimentícia, em hotelaria… mas em casa o que recomendo é que cada vez que usar a tábua com um grupo diferente seja higienizada. 

Primeiro lavar ou cortar?
Imagine que vamos a cozinhar uns aspargos, se os colocamos sem lavar na tábua, podemos contaminá-la, sobretudo se depois, uma vez lavados voltamos a colocá-los na tábua. É mais que evidente com as batatas. Não podemos deixar as batatas com casca e sem lavar sobre a tábua, depois descascá-las, lavá-las e voltar a colocá-las na tábua para cortá-las. É  possível que parte da terra inicial da batata fique na tábua e passe para as batatas lavadas.

Quando substituir a tábua?
Dependerá muito de sua qualidade inicial, mas normalmente quando vemos que aparecem fissuras, onde as bactérias podem penetrar ou uma coloração que se torne muito difícil de remover.

Fonte: https://www.alacartaparados.es