O alho
negro. Além dos seus usos culinários, sua relevância, ainda que modesta, tem mais a ver com suas propriedades antioxidantes e protetoras do sistema imunológico do que se atribuem, assim como a condição de
energizante natural. Bem, poderia dizer que se trata de um desses "superalimentos" cuja visibilidade cada vez mais, resulta mais notória.
Os
japoneses foram seus descobridores e eles são os mais convencidos dos seus benefícios que aporta um de seus principais componentes, a alicina. Na Espanha, faz muito pouco tempo que se produz e se comercializa alhos negros, mas o certo é que o "boca a boca" parece estar funcionando e não deixa de
crescer o interesse por este produto.
O alho
negro é o resultado da transformação de um fresco convencional através
de um processo de fermentação natural a base de calor e umidade, que se
controla ao longo de um período que pode ir de 20 dias a três meses.
“Como acontece com as uvas –prossegue–, ao fermentar acabam convertendo em passas de
alho, perdendo a água de seu interior, mas conservando todas suas
propriedades saudáveis e energizantes“. O alho negro possui elevada presença de oito aminoácidos essenciais para a saúde, que favorecem o correto
funcionamento do organismo.
Seu aspecto
Alejandro Azanza vende este produto em vários formatos, já faz um ano. Traz nas mãos uma cabeça de alho negro e olhando, só se diferencia
de uma normal pela coloração ligeiramente tostada e a textura seca da pele que o recobre. Com uma faca corta a cabeça pela metade e o aroma tão característico desta planta liliaceous se faz notar, mas não demasiadamente forte.
Na
cozinha
No âmbito gastronômico, Ferran Adrià foi um dos primeiros cozinheiros que o incorporou ao seu receituário. Faz 10 anos quando num menú de verão apresentou um feijão com bacon e alho negro (uma fusão ibérica e japonesa). Entretanto, o chef que mais
continuidade está dando ao produto se chama Manuel de la Osa, natural de
Las Pedroñeras. Seu ponto de sabor agridoce está harmonizando muito bem em molhos acompanhando pescados tradicionais como o bacalhau. Também valorizou todas suas matizes num saboroso alioli de alho negro.
Para Jesús
Esteban, sua principal virtude culinária se resume na “potência para aromatizar;
praticamente poderia ser utilizado como a trufa, mas em nenhum caso como um alho
normal que adicionamos a um guisado ou um estofado para deixá-lo num cozimento longo, já que se perderiam todas as suas propriedades”.
Além disso, combina muito bem em preparações doces e salgadas, sejam carnes, sopas, pescados,
purés e massas. Também se usa na elaboração de pão e é utilizado
em picles das comidas japonesas, onde aporta uma fusão de sabores
entre salgado, amargo e picante.
O cozinheiro
Gerardo Tris descobriu sua existência de uma forma atípica. "Vários clientes me falaram de suas propriedades, de tudo que adiciona do ponto de vista
nutricional e de saúde e me incentivaram a usá-lo na cozinha".
Nas receitas que Gerardo oferece, emprega o alho negro junto com um creme de
tupinambor e para elaborar uma espuma de alho negro que acompanha um bacalhau confitado. Em ambos os casos utiliza este ingrediente para incrementar e finalizar os
pratos, colocando em destaque o tamanho e as características
que devem ter sua presença nas receitas.
Pouca
temperatura:
O cozinheiro Gerardo Tris recomenda que na hora de trabalhá-lo na cozinha "não passe dos 45 graus para não desvirtuar suas características". A ele, sobretudo, gosta de recorrer ao produto para apresentá-lo junto a pescados e mariscos, como a lagosta. "Me parece que seu sabor, com toques de alcaçuz e cítricos, se adapta muito melhor às carnes; de qualquer modo, recomendo recorrer a ele com prudência porque é muito potente e, quase sempre, para dar um toque final aos pratos".
O produtor Jesús Esteban também segue ampliando seu receituário. Uma de suas
últimas provas foi preparar uma pizza de berinjela com mel de alho
negro. E entre os pratos que aconselha, inclui uma salada de arroz e abacate com vinagrete desta singular liliácea; salada com framboesas e queijo de cabra alinhada com mel deste produto, que igualmente pode servir de ligação a uma banana com nozes.
O certo é que suas possibilidades na cozinha oferecem bastante versatilidade não restando dúvidas que fará parte dos menús de muitos restaurantes. Finalmente, essa planta se reinventa e através de um produto não excessivamente atrativo aos olhos, soma novos argumentos para seguir dando o que falar.
