O Serviço do Vinho

Uma vez que nos entregaram as cartas (primeiro às senhoras) e tomado nota do menú escolhido (o que se conhece como “comanda”), entra em cena o serviço à mesa. A carta se entrega pela direita. Se é um banquete ou refeição de gala, evidentemente não haverá carta nem escolha do menú, ainda que em determinados casos, o pessoal terá a atenção com algum dos convidados por razões especiais (principalmente de saúde).

Na hora de servir o vinho:

O vinho, se apresenta ao cliente ligeiramente inclinado para que veja o tipo de vinho escolhido (e possa ver sua etiqueta), com a etiqueta à sua vista e, claro, fechado. Se poderia dizer que se "apresenta" o vinho ao cliente tal como se apresenta a uma pessoa.

O vinho branco se deve apresentar apoiado na base por um guardanapo já que, como está gelado, pode cair algumas gotas por condensação (sobretudo os vinhos brancos e espumantes).

Se abre com o corta-cápsulas para remover a proteção da garrafa e posteriormente se utiliza o sacarrolhas, sem mover violentamente a garrafa.

Lembre-se que se gira o sacarrolhas e não a garrafa. Nunca se abre o vinho encima da mesa do cliente. Se faz a parte.

Se limpa ligeiramente a boca com o guardanapo e se serve um pouco do mesmo ao anfitrião ou a quem ordenou o vinho para que prove. Se der sua aprovação, se serve ao restante dos comensais. Para o vinho tinto serviremos só a metade da taça como muito e para os brancos podemos servir dois terços da mesma, já que a taça é menor e não se deve servir muita quantidade para que o mesmo não aqueça.

Os grandes vinhos se serve em cestos e devem permanecer neles com a etiqueta para cima. Para servir esses vinhos se toma a taça na mão e se serve inclinando ligeiramente o cestinho. Não se deve mover bruscamente nem ao abrir nem ao servir, pois geralmente pode ter algumas partículas em suspensão. Para evitar isso se puede proceder a decantação do mesmo, que não é outra coisa que transferir a um recipiente de cristal para evitar as partículas; mas esta prática é menos comum em estabelecimentos hoteleiros e bastante mais comum em reuniões em casa.

Os vinhos se serve pela direita, sem tocar a taça com a boca da garrafa. Tampouco se deve tomar a garrafa pelo gargalo ou pela base senão pela sua parte central fazendo um leve giro de pulso ao terminar de servir para evitar que "pingue" a última gota.

As taças nunca se enche até as bordas, se não a três quartos de sua capacidade como limite, para a água; um terço para o vinho tinto e clarete e um quarto para os vinhos brancos.

Fonte:  https://www.alacartaparados.es/

O futuro da cozinha virá da Amazônia

Novos tipos de frutas, novas espécies, novos produtos por serem descobertos: da Amazônia virão todas as principais inovações da cozinha nos próximos anos.

A cozinha Nikkei, representada pelo mestre no assunto, Mitsuharu Tsumura, chef peruano, tem adquirido os paladares mais curiosos e exigentes com sua sofisticada mescla da cozinha peruana e japonesa, onde a energia das especiarias, os pratos e os condimentos da América do Sul se encontram com a elegância dos pratos típicos do Oriente. "Agora as atenções estão voltadas para a Amazônia": é de lá que nos próximos anos virá a revolução em termos de matérias primas.

Mitsuharu Tsumura é chef e proprietário do Maido - Lima, um dos 50 melhores restaurantes de toda América Latina. Ele nasceu no Peru, de ascendência japonesa, é um dos grandes expoentes da cozinha internacional Nikkei e destacado em Milão, com um programa de cozinha feita a base de fideos de amêndoas de palma e migas de pão, tortas de arroz com bananas fritas e mariscos​​. Inspirado pela sensualidade da comida peruana-japonesa, também pelas notícias procedentes da Amazônia.

Um território complexo, imenso, envolto em mistério das folhagens impenetráveis da floresta. Tudo por descobrir, sobretudo à mesa. "Somente agora estamos começando a entender realmente as imensas possibilidades que se escondem nesse território", disse Tsumura. Seguem descobrindo novas espécies de frutas, novas espécies animais, nova qualidade dos produtos, novas formas de utilizar na cozinha o que até bem pouco tempo se desprezava. Aqui, com esses descobrimentos em curso seremos parte do futuro da cozinha e não só no Peru, mas em todo o mundo.

Tudo isso, entretanto, sempre em nome de um tema-chave: a sustentabilidade. "Cada produto que ofereço no meu restaurante tem que ser estritamente sustentável – disse o chef -. A sustentabilidade é um valor de toda empresa e que também deve estar presente na cozinha. Tudo isso é ainda mais certo quando se fala da Amazônia e o que ela nos dará. Nós, os humanos, quando encontramos algo que gostamos, queremos tudo, sem limites e sem querer esperar. Porém, nunca como nesse caso, é tão importante contar com o máximo respeito pelo meio ambiente, tão rico, delicado e frágil.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/

Devemos cozinhar sempre com azeite de oliva?

Desde o Colégio Profissional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, Espanha, detalham que tipo de azeite é mais recomendável usar em cada caso.

Se há um alimento que parece ser sinônimo de saúde o marco de uma dieta saudável é o azeite de oliva extravirgem. De fato, estudos recentes relacionam seu consumo com a possibilidade de prevenir certos tipos de câncer, como o de mama.

Devemos priorizar o uso do azeite de oliva para cozinhar e fritar? Quais são seus benefícios? “O azeite de oliva é um azeite vegetal, cuja principal propriedade benéfica é seu elevado aporte de gorduras insaturadas, como omega-3, omega-6 e ácido oleico”, assinalam fontes do Colégio Profissional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, Espanha.

Este tipo de gorduras, entretanto, são as mesmas que encontramos também em alimentos como os frutos secos, o pescado, o ovo e algumas carnes.

Antes de fazer sua recomendação na hora de escolher um aceite para cozinhar, os nutricionistas esclarecem que tudo depende do uso que vamos dar e da relação "costo-benefício". Por exemplo, no caso de utilizar cru, seja para preparar uma salada ou temperar qualquer outro prato, indubitavelmente os especialistas apostam no azeite de oliva extravirgem. “Este tipo de azeite é o que adiciona melhores propriedades nutricionais; mas se o que vamos fazer é uma fritura, esta não seria a melhor opção nem por custo, nem por rendimento do azeite, já que sua composição faz com que queime a baixas temperaturas e os compostos benéficos para a saúde se degradam de imediato”, esclarecem os especialistas.

Nesses casos, quando o que queremos é fazer uma fritura, os nutricionistas asseguram que o azeite mais adequado, de acordo com os diferentes estudos, seria um mono insaturado, como os alto oleico ou um azeite de oliva refinado; inclusive o girassol pode ser, a juízo dos nutricionistas, uma boa opção nesses casos.

Por último, convém ter em conta que o azeite, como gordura que é, contém um elevado aporte energético e, portanto, “seu uso deve ser moderado para evitar problemas de sobrepeso”.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/

Diferenças do Azeite Extra Virgem do Normal

Nem todos os azeites de oliva são ouro líquido, existem diferenças notáveis entre um virgem extra ou um azeite de oliva. "Nem tudo que reluz é ouro"!

Aqui temos quais são as diferenças para evitar golpes e confusões:

Azeite de oliva extravirgem:
Reflete os aromas e sabores próprios da variedade de azeitona da que provém e da terra onde foi cultivada, não pode apresentar defeitos e sua acidez máxima não deve ser superior a 0,8%.

Azeite virgem de oliva:
Possui uma acidez igual ou inferior a 2% e pode apresentar uns poucos defeitos que não sempre detecta o consumidor. Em ambos os casos há mono varietais e "coupages" ou, o que dá na mesma, azeites elaborados a base de uma só variedade ou com mistura delas.

Azeite de oliva para lâmpadas:
Com uma acidez que supera os 2%, se chama assim porque, na antiguidade, era o que se empregava para as lâmpadas de azeite que iluminavam os lares. É claramente defeituoso e não é comestível. De fato, pode conter elementos estranhos e para seu consumo deve ser submetido a um processo de refinação.

Azeite de oliva refinado:
Entre o refino do azeite para lâmpadas, o resultado é um azeite inodoro, incolor, insípido e sem propriedades. Isso muda com a adição de uma proporção de azeite virgem.

Azeite de oliva (a secas):

É a mistura de virgem (não para lâmpadas) e de oliva refinado. Atenção: é o azeite líder em vendas e no mercado.

Como se comportar nos países asiáticos

A cultura asiática mantém uma série de usos e costumes que diferem bastante dos costumes e regras.

A cultura asiática tem fama de ser muito cerimonial, em algumas ocasiões, mas no dia-a-dia mantém uma serie de usos e costumes que a muitos ocidentais lhes chamariam muito a atenção.

Na China, ainda que estejam tomando medidas coercitivas em forma de multas, não é nada estranho ver as pessoas cuspirem nas ruas. Esta prática era muito comum e habitual em qualquer parte da China até muito pouco tempo.

Gestos tampouco admitidos socialmente no Ocidente como suar o nariz, arrotar ou fazer barulho ao tomar sopa na hora de comer não são mal vistos em sua cultura. Para eles estas questões sociais não são tão importantes; não são muito “reparados” com seus gestos e modas. Caminhar por um bairro e ver as pessoas com camiseta, com pijama e com sapatilhas, tampouco é algo inusual para eles, ainda que sim para os ocidentais.

Sim, falamos de outro tipo de necessidades fisiológicas, sobretudo as crianças, podem fazer “suas necessidades” na rua sem o menor problema.

Espirrar diante e de outras personas no Japão é considerado como um gesto mal educado. Há que tratar de reprimir o espirro ou ir a outro lugar para espirrar - é complicado, mas precisa fazer -. Se vemos que não chegamos, ao menos taparmos a boca e o nariz o melhor possível. Eles são muito receptivos a este tipo de gestos temerosos de possíveis contágios.

Se damos um presente, há que entregar com as duas mãos - o mesmo que se deve fazer se entrega um cartão de visita ou um envelope -. Não devemos esperar que abram diante de nós. Não gostam de demonstrar sua “alegria ou decepção” diante de seus convidados. Os asiáticos são educados para tratar de não demonstrar suas emoções em público.

Se numa conversa há um silêncio prolongado não devemos nos preocupar. Não é um sintoma de aborrecimento. Para os asiáticos é uma forma de respeito, uma maneira de poder refletir ou meditar sobre o que falaram.

Assim como em muitos outros países do mundo, é um gesto mal educado apontar com o dedo. Se pode falar de alguém ou de algo sem apontar ou fazer com a palma da mão aberta. Só os japoneses se apontam a si mesmos com o dedo indicador para indicar que falam deles ou para dizer quem são.

Na hora de saudar ou conversar, há que recordar que o contato físico com a outra pessoa deve ser evitado. Não é correto tocar o braço, o ombro, dar palmadas nas costas e gestos deste estilo. Uma leve inclinação de cabeça ou uma pequena reverência será suficiente para cumprir com a saudação.

Fonte: https://www.alacartaparados.es/

Os Legumes... Conselhos Úteis

Durante anos se considerava alimento de pobres, hoje os versáteis legumes são alimentos de gourmets. Podemos ver nos mercados e armazéns tradicionais apresentados de maneira rústica em sacos de estopa para sua venda a granel, ou acondicionados com etiqueta nas loas mais seletas, empacotados em celofane e com vistosos selos que anunciam sua procedência com marca de qualidade. Todas estão muito boas. O mais comum na maioria dos lares, é comprar os legumes em lata ou frasco já cozidos. Mas meu conselho é manter a elaboração culinária tradicional.

Para os que sabem valorizar o bom, dedico estes conselhos:

O molho:

Grão de Bico e ervilhas precisam ficar de molho por 12 horas pois necessitam ser reidratadas para adquirir suavidade e textura uniforme. Além disso na água do molho ficam alguns dos componentes que dificultam a digestão. Antes de colocar de molho, precisam ser selecionadas e  lavadas; depois, devem ser escorridas passadas em água corrente. As lentilhas não necessitam molho prévio ou pelo menos não tão longo.

Conselhos para a cocção:

Para que fiquem tenras, uma norma importante é levar ao cozimento as ervilhas e lentilhas sempre em água fria e os grãos de bico em água morna, nunca fervendo. A água deve cobrir com folga a quantidade de legumes, pois aumenta seu tamanho em duas vezes e meia. A cocção precisa ser feita em fogo lento durante uma hora no mínimo e habitualmente precisam duas horas ou três, conforme a variedades e de acordo com o tempo que os legumes foram colhidos, os que têm mais de 6-8 meses necessitam mais tempo. O sal se adiciona ao final, sobretudo no caso dos feijões, pois deste modo sua textura cremosa é mantida. Sim, precisa juntar água à cocção, se juntará fria a ervilhas e lentilhas, mas morna aos grãos de bico.

Condimentos e apresentação:

Os legumes e quizas mais especialmente as ervilhas, absorvem muito bem o sabor dos condimentos que se utiliza na cocção, ou de outros ingredientes que acompanham. São como o arroz, as batatas ou a massa. Mas também ficam riquíssimas com seu próprio sabor; as ervilhas brancas ou vermelhas, por exemplo, sem outros condimentos que alguns dentes de alho e um traço de azeite de oliva, são um verdadeiro manjar. A apresentação tradicional dos legumes tem sido os cozidos e guizados com arroz, verduras e carne, ou ensopados de vigília, sem adição de carnes nem embutidos; atualmente também é habitual sua presença em saladas ou como guarnição. Um condimento recomendado para facilitar sua digestão são as ervas carminativas.

Os 5 erros que cometemos na Cozinha

Cada vez são mais os que sabem desfrutar do tempo investido na cozinha, do descobrimento de novas receitas e o aperfeiçoamento das tradicionais, como também do ritual que supõe degustar um prato que foi preparado com carinho e esmero. Entretanto, nem sempre tratamos os produtos como deveríamos, requisito fundamental para produzir uma boa comida, o que pode implicar na perda de propriedades, sabor ou textura dos alimentos.

Fruta de sobremesa é a melhor opção?
Ainda que pais e avós nos ensinaram o hábito de pegar uma fruta depois de comer, não é o melhor momento para fazê-lo, pois a fibra é saciante e pode contribuir para a perda de apetite. Por isso, o melhor momento para desfrutar deste produto da terra é pela manhã, já que os hidratos de carbono que contém são perfeitos para enfrentar o dia com energia.

A casca do queijo deve ser retirada sempre?
Por norma geral, removemos a casca deste derivado do leite, entretanto, não sempre é necessário. O primeiro a fazer é distinguir entre queijos de casca natural e queijos de casca artificial, pois a primeira é comestível e a segunda melhor que não, pois, ainda que estas cumpram todos os requisitos de sanidade e não são tóxicas, é mais recomendável retirar antes de desfrutar do delicioso interior do queijo. Assim, ganhamos em saúde e o que é mais importante, em sabor e textura.

Um filé precisa ser tocado para saber se está pronto?
Não e este é um dos nove erros mais comuns que cometemos com a carne. Tampouco é preciso virar mais de uma vez para evitar a perda de sucos, nem apertar contra a grelha para acelerar o cozimento e tampouco colocar sal só de um dos lados, entre outros conselhos.

Os macarrões podem ser congelados para outro dia?
Ainda que seja tentador reservar para desfrutar mais tarde, é preferível não refrigerar, pois quando queremos comer estarão muito moles e não será o manjar mais agradável. E a massa não é o único produto que convém não congelar, há outros tantos que podem botar a perder no caso de refrigerar a baixas temperaturas.

Um gin-tônica, se estou de dieta, é permitido?
Quando estamos seguindo algum regime o melhor é sempre preguntar a nosso médico se nos convém ou não juntar algo novo ao nosso plano diário, mas , se serve de ajuda, ainda que o gin-tônica tenha fama de reduzir a comida, soma bastantes calorias. Por cada 50 mililitros de gin que tomemos, somaremos 120 kcal, que somado às 72 que aporta a tônica dará um total de de 190 kcal por gin-tônica, que não é pouco para quem começa agora com a famosa "operação bikini".

Fonte: https://www.alacartaparados.es/