Anisakis: como evitar esse parasita

O número de infecções causadas por este parasita, presente em pescados crus, também aumenta na Europa. Hoje vamos conhecer como encontra-lo e como neutraliza-lo, no momento da cocção.

O caso mais recente vem de Portugal. Um homem de 32 anos, depois de uma semana de febre, náuseas e dor abdominal cada vez mais grave, foi internado no hospital. O que os médicos descobriram no interior de seu trato digestivo, ao final de uma endoscopia gastrointestinal, foi um emaranhado de parasitas filiformes.

Pequenos vermes que recebem o nome de Anisakis , e (por desgraça) já bem conhecidos pelos consumidores regulares de sushi , pescado cru e similares. Também na Europa. Se é certo que a grande maioria dos restaurantes tomam as medidas de segurança adequadas para evitar casos de intoxicação. Mas, quais são as boas práticas para reconhecer e portanto evitar esse convidado indesejado?

Em primeiro lugar, é essencial  comprovar visualmente com cuidado o pescado que comemos: qualquer lesão, buraco ou contusão da carne podem indicar a presença de Anisakis, que tem a aparência de um verme esbranquiçado e delgado. Para o resto, as soluções na cozinha podem ser duas: a cocção dos pescados, que mata o parasita a uma temperatura superior a 60 graus; ou, alternativamente, o congelamento.

Durante 96 horas a -15 °

Durante 60 horas a -20 °

Durante 12 horas a -30 °

Durante 9 horas a -40 °,

Se seguimos estas normas as larvas morrem. Neste caso, o pescado pode ser consumido com total segurança.

Sintomas do consumo de anisakis

Febre, vômitos e persistente dor de estômago, é importante ir imediatamente ao hospital e fazer uma endoscopia. Para erradicar o verme o tratamento farmacológico pode ser suficiente. Em casos mais complicados, entretanto, pode ser necessário uma cirurgia de emergência.

O Anisakis, em particular, pode aninhar-se sua fase larvaria em muitos tipos de peixes: atum e salmão, por exemplo, mas também em sardinhas, anchovas, bacalhau, merluza e cavala.

Publicado por http://www.alacartaparados.es/ em 16/05/2017

Como usar corretamente o Açafrão?

O açafrão é um produto culinário que tem mais de 3.000 anos de antiguidade. No passado já era utilizada como moeda e como viagra. Sem nenhuma dúvida este ingrediente é um dos mais antigos utilizados para cozinhar. Mas seu uso não se limita a gastronomia, também se utiliza em  perfumes e tintas. Para aproveitar bem esta especiaria é importante utiliza-la de forma adequada.

Um erro comum é adicionar mais açafrão à receita pensando que ficará melhor e não é assim que funciona. Há que utilizar tão somente uma pequena quantidade para a elaboração das receitas. Devido a seu sabor intenso deve se aplicar com moderação, pois se agregamos em excesso vamos produzir um sabor bastante amargo.

O primeiro que se deve ter em conta é que se deve tostar levemente, ainda que alguns já vêm tostados. Um bom conselho é que antes de agrega-lo aos pratos que vamos preparar é colocar água morna num copo e juntar o açafrão para repousar por uns 15 minutos.

Como o açafrão tem alto poder de coloração e aroma, basta usar 3 pistilos para cada porção que vamos cozinhar.

É importante conserva-lo em lugar fresco e seco da cozinha e nunca expor ao sol.

O açafrão é a especiaria mais cara do mundo, devido a necessidade de uma grande quantidade de matéria prima para obter um peso considerável. Não menos de 150.000 flores são necessárias para conseguir um quilo de estigmas secos. Entretanto, como pequenas quantidades são suficientes para os trabalhos culinários, o preço resultante não é tão elevado como possa parecer.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 21/02/2017

Porque os tomates já não sabem nada?

Cientistas de vários países têm analisado as variedades de tomates comercializados atualmente para descobrir porque este produto já não sabe como antes, e, sobretudo, para tentar recuperar um sabor que se perdeu pela redução de seus componentes químicos, mas que conquistou quase toda a humanidade.

O tomate é essencial na dieta mediterrânea (básica para a cozinha espanhola), importante para a dieta humana, mas também um dos produtos mais cultivados e consumidos do mundo, tanto fresco como processado.

A pesquisa, publicada recentemente ‘Science’, foi realizada por cientistas da China, Estados Unidos e Israel e conta com a participação de pesquisadores do Instituto de Biologia Molecular e Celular de Plantas (CSIC-Universidade Politécnica de Valência).

O objetivo dos pesquisadores era descobrir porque nos últimos anos o sabor do tomate comercial moderno não tem nada a ver com o sabor das variedades tradicionais, e para isso, realizaram um estudo exaustivo da química e a genética de seu sabor, ou seja, “da soma das interações entre o gosto e o olfato”, explica Antonio Granell, coautor da pesquisa.

Os açúcares y ácidos do tomate são os encarregados de ativar os receptores do gosto, enquanto que um conjunto de compostos voláteis se encarrega de ativar os receptores olfativos e é “precisamente a quantidade e proporção relativa destes compostos voláteis o que é essencial para um bom sabor”, enfatiza Granell.

A pesquisa

Para compreender e corrigir a falta de sabor do tomate, os pesquisadores analisaram os compostos químicos de 398 variedades de tomate tradicionais, modernas e silvestres. Depois, para identificar quais compostos são os que mais contribuem para melhorar o sabor dos tomates, os pesquisadores avaliaram uma seleção destas variedades de tomate em painéis de consumidores.

“Isso nos permitiu descobrir que as variedades comerciais modernas do tomate contém quantidades significativamente menores de muitos dos compostos químicos relacionados com o sabor que outras variedades mais antigas”, adverte o pesquisador do CSIC.

A sequenciação do genoma destas quase 400 variedades permitiu identificar os marcadores genéticos que afetam a maioria dos compostos químicos que têm relação com o sabor do tomate, incluidos açúcares, ácidos e compostos voláteis.

“Em alguns casos, inclusive podemos predizer qual é o gen responsável da alteração nos níveis de determinados compostos voláteis e como isso afeta o sabor”, sublinha Granell.

Os resultados do trabalho ajudarão a compreender melhor as bases moleculares e genéticas das deficiências de sabor nas variedades comerciais modernas do tomate.

Ademais, o estudo aporta a informação necessária para recuperar o sabor tradicional deste produto através da muda molecular, conclui o CSIC.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 28/01/2017

Beber vinho para estimular o cérebro e a memória

Assim avaliam as recentes pesquisas da Universidade de Yale: a degustação de um vinho nas refeições ou simplesmente com alguns aperitivos estimula as mais diversas áreas do cérebro relacionadas com a recepção dos sentidos e a memória.

Abrir uma garrafa de vinho, despejar na taça, observá-lo e saboreá-lo estimula cuidadosamente muito mai partes do cérebro que se pensava. O neurocientísta da Universidade de Yale, Gordon Shepherd, em seu livro ‘Neuroenology: Como o cérebro cria o sabor do vinho’ descreve o processo de degustação de vinhos como algo muito mais complexo que ouvir música clássica ou a resolução de uma equação de álgebra. E a razão é obvia.

O vinho está considerado como um alimento

Se há um produto que cumpre ponto por ponto a definição de alimento esse é sem dúvida o vinho.

Nutricionais:

Proporciona matéria e energia para o metabolismo e manutenção das funções fisiológicas.

Sociais:

Favorece a comunicação, o estabelecimento de laços afetivos, as conexões sociais e a transmissão da cultura.

Psicológicos:

Melhora a saúde emocional e proporciona satisfação e obtenção de sensações gratificantes.

O vinho é parte importante da nossa cultura e gastronomia, já que além de um produto para o deleite, que também é importante, socializa como poucos, mostrando-se ainda como um instrumento indispensável da agricultura, tradição e turismo em nosso país. Se não bastasse é um dos alimentos incluídos na Dieta Mediterrânea que, consumido com moderação, aporta notáveis benefícios para a saúde.

O vinho está considerado oficialmente como um alimento desde que foi aprovada a Lei do Vinho em 2003, que o inclui como um elemento a mais na Dieta Mediterrânea.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 15/04/2017

Mitos sobre os alimentos enlatados

Certas afirmações a respeito dos alimentos enlatados não são certas.

Os alimentos enlatados podem fazer parte de uma dieta sadia e equilibrada, já que seu processo de conservação é natural. Além disso, as conservas em lata são uma excelente opção quando não se tem muito tempo para cozinhar, pois são muito mais saudáveis que os pratos pré cozidos e supercongelados.

As latas permitem dispor de muitos alimentos fora de época e, além de permitir estocar em casa a temperatura ambiente, não consomem energia para sua refrigeração como ocorre com outros produtos. Como também não têm data de validade, ainda que indique o prazo para melhor consumo, não há nenhum risco ainda que o alimento fique muito tempo enlatado, sempre e quando esteja adequada e perfeitamente selado.

Apesar das vantagens com que contam os alimentos enlatados, circulam algumas afirmações que não são totalmente certas. A seguir estão alguns dos mitos a respeito deste tipo de alimento.

Mito 1: os alimentos enlatados não conservam suas propriedades nutricionais

Falso. Os alimentos enlatados conservam durante mais tempo suas propriedades nutricionais, mantendo-se frescos e seguros.

Mito 2: os alimentos enlatados levam conservantes

Falso. Os alimentos enlatados não contêm conservantes artificiais. Se conservam bem devido o vácuo feito nas embalagens e o uso de agentes naturais como vinagre, caldas, óleos vegetais ou salmoura.

Mito 3: os alimentos enlatados contêm chumbo

Falso. Atualmente, os produtos enlatados são selados hermeticamente e com soldagem elétrica, dispensando a aplicação de chumbo.

Mito 4: uma lata amassada deve ser descartada

Depende. O alimento continuará em bom estado sempre que o golpe não danifique a lata a ponto de romper a selagem. Ao contrário, nunca deve ser consumido o alimento de uma lata que estufar.

Mito 5: as latas não são boas para o meio ambiente

Falso. A decomposição de uma lata leva de 3 a 10 anos, enquanto que outros materiais como o plástico e o vidro podem levar até 1000 anos. Precisam ser descartadas em lugar e forma adequados.

Mitos sobre a comida em lata

As conservas em lata são saudáveis. O produto está cozido, esterilizado e colocado em embalagem igualmente esterilizado e hermético.

Procurar escolher conservas de boa qualidade e, uma vez aberta a lata, guardar o conteúdo restante sob refrigeração numa embalagem de vidro. As latas de conserva devem ser armazenadas em lugares frescos, secos e resguardados do calor e da luz. As embalagens mais velhas devem ficar posicionadas mais à mão para ordenar a fila de consumo.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 02/05/2017

Ensine a seus filhos que devem comer pescados

É um alimento importantíssimo para eles, é suave, tenro, de fácil digestão, com muitas proteínas e outros nutrientes de vital importância para seu desenvolvimento físico e intelectual. Seus nutrientes intervém na concentração, na memória e no rendimento intelectual.

A enorme variedade de espécies de pescado que temos em nossas costas, sem necessidade de ir mais longe; as múltiplas possibilidades que oferece na cozinha e suas características nutritivas, o tornam obrigatório na dieta de toda familia. “As proteínas, consideradas desde sempre como as bases necessárias para a construção de nosso  corpo, além de ter outras propriedades, são de vital importância em todas as idades de nossa vida, desde a época de gestação e lactância, passando pelas etapa infantil, adolescência e imprescindível na última etapa de la vida”, insiste o pediatra Pedro Orós. Definitivamente, os pescados são um mar de proteínas.

Contém pouca gordura e menos calorias: sobretudo se cozinhamos na grelha ou no forno; ainda que frito ou empanado continua sendo bom.

Diminui o colesterol e protege suas artérias e seu coração: o pescado branco apenas contém gordura; o azul, ainda é um pouco mais difícil de digerir, possui gorduras insaturadas com reconhecidos benefícios para a saúde. São ‘gorduras boas’ capazes de aumentar o ‘colesterol bom’ (HDL) e reduzir o ‘colesterol mau’ (LDL) assim como o colesterol total e os triglicérides.

Fortalece seus ossos: se queremos que nossos filhos tenham ossos fortes devemos oferecer pescado. Há espécies cujas espinhas também se come. As sardinhas ou anchovas frescas ou enlatadas permitem come-las inteiras e têm uma quantidade extra de cálcio para os ossos. Tanto quanto um copo de leite!

Alimenta sua mente: ajuda nos exames escolares. Os pescados são uma das principais fontes de nutrientes que afeta a concentração, a memória e o rendimento intelectual. O zinco, o fósforo, a vitamina A, vitamina B12 ou o ácido fólico estão presentes, além de outros alimentos, nos pescados e mariscos.

Pode ser preparado de muitas formas: comer pescados não razão de ser aborrecedor. É impossível! Há muitos tipos e mil formas de preparação.

A seguir estão algumas ideias:

– Prove uma salada diferente acompanhada de pescados: junte sardinhas, anchovas, atum ou bonito. Fica muito boa.

- Se queremos uma fritada diferente, junte bacalhau, mexilhões, camarões, palitos de caranguejo ou qualquer outro pescado. Fica muito boa.

– Pizzas: assim como nos restaurantes, podemos prepará-las em casa com pescados ou mariscos (atum, camarões, salmão defumado…). Deliciosas!

– Podem ser acompanhados com o que quiser: batatas, verduras, molhos –estas últimas melhor só de vez em quando, pois têm muitas calorias–.

A desculpa pelas espinhas já não serve: hoje em dia é possível comprar qualquer pescado praticamente sem espinhas. As peixarias limpam, tiram a pele, fazem filé e o que mais pedimos.

Lembre-se: crianças e adolescentes deveriam comer pescados ao menos três vezes por semana.

“Com os pescados tudo é vantagem - explica Joaquín Martínez, técnico em prevenção-. É um alimento suave, tenro e de fácil digestão e suas propriedades nutritivas conferem efeitos muito benéficos para nossa saúde”. Se estão se referindo aos nutrientes mais necessários para que os músculos e órgãos de nossos filhos cresçam e se desenvolvam. “Os pescados acrescentam proteínas de qualidade -continuam-, tão boas, como as da carne ou ovos, que são de alto valor biológico, ou seja, substâncias que o organismo não pode fabricar e necessita que sejam adicionadas por meio de outros alimentos que as contenham”. Além disso, estas proteínas são pouco fibrosas e de baixo teor em colágeno, razão pela  qual é mais fácil de digerir, o que faz que seja um alimento ideal nas duas dietas. Como disse, tudo é vantagem, mas… todavia há mais.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 17/04/2017

DICAS PARA UMA CHEESECAKE PERFEITA

- O que é uma cheesecake?

Apesar de uma cheesecake poder ser salgada (e servida com biscoitos como aperitivo) a maioria de nós pensa no termo como uma sobremesa deliciosa. A textura pode variar muito - de leve e aerada a densa e rica ou a suave e cremosa. Todos as cheesecakes começam com queijo - geralmente cream cheese, ricotta, requeijão ou às vezes até queijo suíço ou cheddar. A cheesecake pode ou não ter uma base crocante que pode ser de pão ralado, biscoitos ou de massa. A massa é feita com queijo batido até ficar cremoso, a que se juntam ovos, açúcar (para sobremesas) e outros aromas. A mistura é então vertida numa forma de armar e cozida. Após a cozedura a cheesecake é desenformada e levada à geladeira e depois de gelada - geralmente - é coberta com chantilly, calda de frutas ou outro tipo de cobertura.

- O que é o Cream Cheese?

Graças aos norte-americanos o cream cheese - ingrediente mais popular para a cheesecake - foi desenvolvido em 1872. A denominação vem da textura suave e cremosa deste queijo para barrar. É feito de leite de vaca e por lei deve conter pelo menos 33% de gordura e não mais de 55% de umidade. A goma-arábica é adicionada a alguns queijos-creme para aumentar a firmeza e o tempo de vida.

Há outros tipos de cream cheese light no mercado, com pouca ou nenhuma gordura, que têm menos calorias.

O cream cheese também é vendido misturado com outros ingredientes, como ervas, especiarias ou frutas. Guarde o cream cheese na geladeira e consuma no espaço de uma semana após a abertura. Descarte se surgir qualquer bolor à superfície.

- Como amaciar mais o Cream Cheese?

Retire o queijo da embalagem original, coloque-o numa tigela que possa ir ao microondas e ligue-o na potência máxima entre 30 a 45 segundos.

- Para uma perfeita Cheesecake:

A forma mais comum é de armar e com aro e base removíveis. Entretanto algumas receitas são preparadas em forma fixa.

Evite bater a massa em excesso. Isso incorpora mais ar e tende a causar fissuras na superfície da cheesecake.

Para um bolo marmoreado ou para uma melhor distribuição interior de ingredientes, como lascas de chocolate ou nozes, não bata em excesso o cream cheese.

Evite uma cozedura em excesso: os tempos de cozedura nem sempre são exatos, devido as diferenças dos fornos. A cheesecake continua a cozer depois do forno desligado. O centro deve estar ainda ligeiramente bamboleante.

Depois de retirá-la do forno, passe uma faca a toda volta, a cerca de um centímetro de profundidade. Isso permite que o bolo se solte das paredes da forma enquanto esfria.

Depois de esfriar completamente, após algumas horas na geladeira, passe novamente uma faca em toda a volta até a base e cuidadosamente abra a mola da forma. Retire o aro. Se usar forma fixa, melhor desenformar ainda quente numa superfície que acomode completamente toda a base dela sem relevos.

As cheesecakes cozidas podem ser congeladas desde que sem coberturas. Deve deixá-las esfriar totalmente e embrulhá-las ou cobri-las bem com película plástica. Quando for servir, deixe descongelar e só depois faça a cobertura.

Mais Dicas de Sucesso para Cheesecakes:

PREVENÇÃO DE RACHADURAS

A queixa mais comum é que se abrem rachas no meio do bolo, durante ou após a cozedura.

- Para evitar que a superfície rache:

Cozinhe o bolo em banho-maria para manter altos níveis de umidade no forno e um calor suave.

Não cozinhe em demasia a cheesecake. Para ficar na perfeição, ficará com a massa do meio ainda mole. A textura irá aumentar enquanto esfria.

A cheesecake encolhe enquanto esfria. Unte as laterais da forma antes de verter a massa na forma. Isso vai permitir que o bolo se afaste mais facilmente das laterais enquanto esfria, evitando a pressão sobre o centro que pode contribuir para formar as rachaduras.

Outra das razões que levam as cheesecakes a racharem é por terem ar no interior da massa, em consequência do excesso de tempo de mistura.

Uma vez no forno a bolha de ar expande e tenta escapar do bolo. À medida que encontra o seu caminho para fora cria uma fenda na superfície.

Outra causa de uma superfície rachada é uma mudança drástica de temperatura.

- Outras formas de prevenir que a cheesecake rache:

Certifique-se de que a massa fique bem misturada eliminando todos os grumos possíveis de queijo antes de juntar os ovos. São os ovos que vão adicionar ar na massa, por isso deve adicioná-los no fim, batendo o menos possível depois de estarem incorporados com o queijo.

Finalmente, cozinhe lentamente – no máximo a 160 graus.  Após cerca de 45 minutos, ou um pouco mais dependendo dos fornos, desligue o forno e deixe a cheesecake dentro do forno desligado por mais uma hora. Alguma receitas igualmente bem sucedidas demandam temperatura e tempo superior.

Depois de retirar do forno, coloque a forma sobre um tabuleiro invertido para retardar o resfriamento. Só depois de frio pode refrigerar a cheesecake, o que deverá fazer durante  4 a 6 horas.

Se depois de tudo isto ainda aparecer alguma rachadura, pode fazer uma cobertura para disfarçar a imperfeição.

- Cozinhar a cheesecake em banho-maria:

O banho-maria faz-se usando um recipiente com água onde caiba a forma do cheesecake. Deve proteger a base e as laterais da forma da cheesecake enrolando-a bem com papel alumínio para evitar que a água entre em contato com a massa.

Coloque a forma já com a base e a massa dentro de um recipiente maior com altura suficiente para receber água até cerca de metade da forma da cheesecake, verta a água bem quente no recipiente maior e leve ao forno pré-aquecido.

Cozinhe a cheesecake como indicado na sua receita com o tempo de repouso. Quando estiver pronta, retire do forno e retire a forma do recipiente com água.

Deixe esfriar tal como já foi indicado e só depois leve ao refrigerador sem retirar o alumínio que protege a forma.

Retire o alumínio apenas na hora de desenformar a cheesecake e passá-la para o prato de servir. Já estará totalmente frio após 4 a 6 horas no refrigerador. Considere as receitas que recomendam virar ainda quentes.

*** DICAS MUITO IMPORTANTES ***

Cheesecakes com amido de milho ou farinha adicionada à massa não racham com a mesma facilidade por excesso de cozedura. As moléculas de amido vão colocar-se entre as proteínas do ovo impedindo-as de coagular em excesso. Alguns profissionais têm um truque na manga para garantir que uma cheesecake sem farinha trinque: simplesmente adicionam uma ou duas colheres (sopa) de amido de milho - maisena - ao açúcar, antes de misturá-lo na massa.

Não cozinhe a cheesecake a uma temperatura muito alta (recomenda-se entre 150ºC e 160ºC). As proteínas do ovo vão coagular em demasia devido ao excesso de calor e ao encolherem, ao esfriar, acabando por provocar rachaduras.

CONGELAMENTO:

A cheesecake pode ser congelada.

Para congelar coloque a cheesecake totalmente fria no congelador, sem o aro, apenas sobre a base, a descoberto, durante 1 hora. Passado esse tempo, retire a base, coloque-o sobre outra base (pode ser um cartão grosso envolvido em papel alumínio. Embrulhe toda a cheesecake com uma película plástica. Coloque dentro de um saco de congelar ou embrulhe com papel alumínio (papel alumínio sobre a película plástica). Coloque um rótulo com o nome e a data. Não deve congelar por mais de um mês para manter a melhor qualidade.

Não congele a cheesecake com cobertura. Adicione apenas antes de servir.

Para descongelar, retire a cheesecake do congelador e deixe descongelar dentro do refrigerador de um dia para o outro. Quando estiver na metade do descongelamento transfira para o prato de servir e mantenha na geladeira até completar o processo.