DICAS PARA UMA CHEESECAKE PERFEITA

- O que é uma cheesecake?

Apesar de uma cheesecake poder ser salgada (e servida com biscoitos como aperitivo) a maioria de nós pensa no termo como uma sobremesa deliciosa. A textura pode variar muito - de leve e aerada a densa e rica ou a suave e cremosa. Todos as cheesecakes começam com queijo - geralmente cream cheese, ricotta, requeijão ou às vezes até queijo suíço ou cheddar. A cheesecake pode ou não ter uma base crocante que pode ser de pão ralado, biscoitos ou de massa. A massa é feita com queijo batido até ficar cremoso, a que se juntam ovos, açúcar (para sobremesas) e outros aromas. A mistura é então vertida numa forma de armar e cozida. Após a cozedura a cheesecake é desenformada e levada à geladeira e depois de gelada - geralmente - é coberta com chantilly, calda de frutas ou outro tipo de cobertura.

- O que é o Cream Cheese?

Graças aos norte-americanos o cream cheese - ingrediente mais popular para a cheesecake - foi desenvolvido em 1872. A denominação vem da textura suave e cremosa deste queijo para barrar. É feito de leite de vaca e por lei deve conter pelo menos 33% de gordura e não mais de 55% de umidade. A goma-arábica é adicionada a alguns queijos-creme para aumentar a firmeza e o tempo de vida.

Há outros tipos de cream cheese light no mercado, com pouca ou nenhuma gordura, que têm menos calorias.

O cream cheese também é vendido misturado com outros ingredientes, como ervas, especiarias ou frutas. Guarde o cream cheese na geladeira e consuma no espaço de uma semana após a abertura. Descarte se surgir qualquer bolor à superfície.

- Como amaciar mais o Cream Cheese?

Retire o queijo da embalagem original, coloque-o numa tigela que possa ir ao microondas e ligue-o na potência máxima entre 30 a 45 segundos.

- Para uma perfeita Cheesecake:

A forma mais comum é de armar e com aro e base removíveis. Entretanto algumas receitas são preparadas em forma fixa.

Evite bater a massa em excesso. Isso incorpora mais ar e tende a causar fissuras na superfície da cheesecake.

Para um bolo marmoreado ou para uma melhor distribuição interior de ingredientes, como lascas de chocolate ou nozes, não bata em excesso o cream cheese.

Evite uma cozedura em excesso: os tempos de cozedura nem sempre são exatos, devido as diferenças dos fornos. A cheesecake continua a cozer depois do forno desligado. O centro deve estar ainda ligeiramente bamboleante.

Depois de retirá-la do forno, passe uma faca a toda volta, a cerca de um centímetro de profundidade. Isso permite que o bolo se solte das paredes da forma enquanto esfria.

Depois de esfriar completamente, após algumas horas na geladeira, passe novamente uma faca em toda a volta até a base e cuidadosamente abra a mola da forma. Retire o aro. Se usar forma fixa, melhor desenformar ainda quente numa superfície que acomode completamente toda a base dela sem relevos.

As cheesecakes cozidas podem ser congeladas desde que sem coberturas. Deve deixá-las esfriar totalmente e embrulhá-las ou cobri-las bem com película plástica. Quando for servir, deixe descongelar e só depois faça a cobertura.

Mais Dicas de Sucesso para Cheesecakes:

PREVENÇÃO DE RACHADURAS

A queixa mais comum é que se abrem rachas no meio do bolo, durante ou após a cozedura.

- Para evitar que a superfície rache:

Cozinhe o bolo em banho-maria para manter altos níveis de umidade no forno e um calor suave.

Não cozinhe em demasia a cheesecake. Para ficar na perfeição, ficará com a massa do meio ainda mole. A textura irá aumentar enquanto esfria.

A cheesecake encolhe enquanto esfria. Unte as laterais da forma antes de verter a massa na forma. Isso vai permitir que o bolo se afaste mais facilmente das laterais enquanto esfria, evitando a pressão sobre o centro que pode contribuir para formar as rachaduras.

Outra das razões que levam as cheesecakes a racharem é por terem ar no interior da massa, em consequência do excesso de tempo de mistura.

Uma vez no forno a bolha de ar expande e tenta escapar do bolo. À medida que encontra o seu caminho para fora cria uma fenda na superfície.

Outra causa de uma superfície rachada é uma mudança drástica de temperatura.

- Outras formas de prevenir que a cheesecake rache:

Certifique-se de que a massa fique bem misturada eliminando todos os grumos possíveis de queijo antes de juntar os ovos. São os ovos que vão adicionar ar na massa, por isso deve adicioná-los no fim, batendo o menos possível depois de estarem incorporados com o queijo.

Finalmente, cozinhe lentamente – no máximo a 160 graus.  Após cerca de 45 minutos, ou um pouco mais dependendo dos fornos, desligue o forno e deixe a cheesecake dentro do forno desligado por mais uma hora. Alguma receitas igualmente bem sucedidas demandam temperatura e tempo superior.

Depois de retirar do forno, coloque a forma sobre um tabuleiro invertido para retardar o resfriamento. Só depois de frio pode refrigerar a cheesecake, o que deverá fazer durante  4 a 6 horas.

Se depois de tudo isto ainda aparecer alguma rachadura, pode fazer uma cobertura para disfarçar a imperfeição.

- Cozinhar a cheesecake em banho-maria:

O banho-maria faz-se usando um recipiente com água onde caiba a forma do cheesecake. Deve proteger a base e as laterais da forma da cheesecake enrolando-a bem com papel alumínio para evitar que a água entre em contato com a massa.

Coloque a forma já com a base e a massa dentro de um recipiente maior com altura suficiente para receber água até cerca de metade da forma da cheesecake, verta a água bem quente no recipiente maior e leve ao forno pré-aquecido.

Cozinhe a cheesecake como indicado na sua receita com o tempo de repouso. Quando estiver pronta, retire do forno e retire a forma do recipiente com água.

Deixe esfriar tal como já foi indicado e só depois leve ao refrigerador sem retirar o alumínio que protege a forma.

Retire o alumínio apenas na hora de desenformar a cheesecake e passá-la para o prato de servir. Já estará totalmente frio após 4 a 6 horas no refrigerador. Considere as receitas que recomendam virar ainda quentes.

*** DICAS MUITO IMPORTANTES ***

Cheesecakes com amido de milho ou farinha adicionada à massa não racham com a mesma facilidade por excesso de cozedura. As moléculas de amido vão colocar-se entre as proteínas do ovo impedindo-as de coagular em excesso. Alguns profissionais têm um truque na manga para garantir que uma cheesecake sem farinha trinque: simplesmente adicionam uma ou duas colheres (sopa) de amido de milho - maisena - ao açúcar, antes de misturá-lo na massa.

Não cozinhe a cheesecake a uma temperatura muito alta (recomenda-se entre 150ºC e 160ºC). As proteínas do ovo vão coagular em demasia devido ao excesso de calor e ao encolherem, ao esfriar, acabando por provocar rachaduras.

CONGELAMENTO:

A cheesecake pode ser congelada.

Para congelar coloque a cheesecake totalmente fria no congelador, sem o aro, apenas sobre a base, a descoberto, durante 1 hora. Passado esse tempo, retire a base, coloque-o sobre outra base (pode ser um cartão grosso envolvido em papel alumínio. Embrulhe toda a cheesecake com uma película plástica. Coloque dentro de um saco de congelar ou embrulhe com papel alumínio (papel alumínio sobre a película plástica). Coloque um rótulo com o nome e a data. Não deve congelar por mais de um mês para manter a melhor qualidade.

Não congele a cheesecake com cobertura. Adicione apenas antes de servir.

Para descongelar, retire a cheesecake do congelador e deixe descongelar dentro do refrigerador de um dia para o outro. Quando estiver na metade do descongelamento transfira para o prato de servir e mantenha na geladeira até completar o processo.