Curtidos. A recuperação de uma técnica centenária

Não há cozinheiro de prestígio que resista a incorporar ao seu cardápio um toque de curtidos. As variantes de toda a vida voltam para dar esse ponto ácido ou crocante a receitas repletas de matizes, quizas por influência da cozinha japonesa. Alguns aplicam a osmose e agora sabemos que aportam a nosso organismo múltiplos benefícios e nos enchem de vitaminas.

Em todas as culturas encontramos distintas maneiras de preservar verduras e frutas, folhas silvestres, pimentas picantes, inclusive cascas e torná-las comestíveis em épocas nas que não se dispõe delas. O ponto de partida foi aproveitar os excedentes de nossas colheitas, quando o inverno já não deixavam amadurecer os tomates ou pimentas e as safras  abundantes obrigavam a não desperdiçar nada. Já que comer todos os dias não estava garantido.

Este é o snack que serve o restaurante Saiti: couve-flor, cebola, cenoura e pimentão verde curtido. Foto: Saiti

Essa necessidade desenvolveu uma técnica que parte de uma salmoura, ou seja, de uma solução de água e sal na proporção adequada, que fará que os vegetais escolhidos expulsem a água e fiquem submersos e protegidos do ar. Depois uns passarão a uma mistura de vinagre e especiarias e ficarão prontas para ser consumidos durante meses. Em alguns se busca uma agradável acidez através da fermentação e em outros simplesmente que provocam crocância em nossa boca e estimulem nosso apetite. Agora sabemos que além disso muitos deles nessa transformação ácido-láctica que aportam ao nosso organismo múltiplos benefícios e nos enchem de vitaminas.

Há técnicas distintas dependendo da geografia, já que em terras onde o vinho é abundante haverá vinagre de vinho. Em outros países que não tenham essa sorte serão feitos com álcoois brancos derivados de grãos fermentados, em outros casos com maçãs e seu vinagre suave e se vamos ao Oriente que prioriza o arroz serão com vinagre de arroz…

Pepininhos curtidos, um típico das barras. Foto: shutterstock

Mas o espectro dos curtidos, se somos generosos, é muito amplo e suas fronteiras não estão muito definidas. Em nosso país também se chamavam “variantes” especificamente aos curtidos em vinagre e assim encontramos cenouras, cebolas, pepinos, berinjelas, limões, pimentões verdes e amarelos, tomates verdes, alhos, a planta inteira dessas espécies  que são as alcaparras com seus frutos, as alcaparras grandes e seus talos muito apreciados na região murciana, cebolas, erva-doce ou plantas silvestres - proibido colher, por certo, salvo com permissão -, "guindillas" para as "Gildas" e para acompanhar os cozidos ou os "caparrones" da região espanhola de Rioja.

Não podiam faltar os pepinos recheados de anchovas ou não naquelas barras de zinco onde não deixava de circular a água e agora aparecem nos gastrobares como a última tendência de moda nas "tapas" de autor. Não os encontramos em botequinhos com distintas verduras curtidas, ao sentarmos no Saiti, restaurante de Vicente Patiño em Valência, um dos cozinheiros que mais se interessam em renovar o capítulo dos curtidos que tradicionalmente sempre têm dado o contraste em escabeches e guisados potentes. Ou também nas barras de tapas de San Sebastián.

Sardinha em escabeche, "raïm de pastor" (típico curtido da zona de Levante) e nuvem de tomate. Foto: Saiti

É uma volta a mais no aperto ao que contribui aos aficionados pela comida japonesa que familiariza muitos paladares a esse contraste picante. Se tornam protagonistas e visíveis nas cartas dos cozinheiros mais criativos. Alguns aplicam em suas técnicas a osmose, ou seja, fazer que os vegetais absorvam os sucos fazendo o vácuo. São caseiros, mais suaves e sutís, se busca sua crocância, além de enriquecer com outros vegetais. Abrem o apetite e o estimulam porque despertam o paladar e o espirito.

No Japão tem também sua palavra Tsukemono para designar “coisas curtidas”. É o nome genérico que dão aos vegetais curtidos como os nabos brancos e negros, o gengibre inteiro ou em fatias, o pepino, umas berinjelas, as verduras de folha como os repolhos e até as frutas como a ciruela em salmoura com a que fazem o Umebochi que cura tantas coisas…

Tsukemono, curtidos japoneses. Foto: shutterstock

O Kimchi coreano, ao qual também nos habituamos através do novo uso que dão aos cozinheiros mais comprometidos com a fusão e sabores, têm também sua palavra, Kimchi, que significa “não vegetais salgados”. Cada inferno as famílias se reúnem para fazer o suyo particular com sua “receita secreta”, em toneis de madeira com diversos vegetais: couve-flor, repolho, brócolis, cenoura, nabo, gengibre, salsão, alho… e frutas como maçãs, mangas, casca de melancia (só a parte branca), antes que o rigoroso inverno impeça.

Se tem a curiosidade de provar a fazer algum destes curtidos caseiros, recomendo o de couve-flor que publicou em seu blog Umami Madrid, que sabe muito deste e é  simples para começar. É assim:

VERDURA

250g de água quente
125ml de vinagre de arroz ou neutro
3 colheres de açúcar
2,5 colheres de temperos

PREPARAÇÃO

Dissolve os ingredientes na água, esfria e junta a verdura que queira curtir, a couve-flor nesse caso. Deixar repousar uma semana na geladeira e já está pronto!

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 23/01/2017