O Polêmico Foie Gras

Paul Bocuse, chef francês, no meu conceito continua sendo "il capo di tutti capi" em matéria de gastronomia. Ele dedica um texto dentro do capítulo “As Aves” de seu livro “A cozinha de Paul Bocuse” especialmente ao Foie Gras... e não é sem razão!

Esse livro foi um dos belos presentes que a Suzy me deu e já tem muitos e muito anos... Na verdade já nem sei quantos! Quisera ter o mesmo bom gosto e idéias que ela tem para os presentes... pobre de mim!
Esse livro é impresso em papel muito chinfrim, como aqueles dos jornais, capa mole, impressões muito simples e não tem absolutamente nenhuma fotografia, além da capa. Porém, é nele que busco a grande maioria dos esclarecimentos que preciso, entre os inúmeros livros da minha biblioteca pessoal de culinária e gastronomia já bem grandinha. Para não cometer injustiças, Gualtiero Marchesi, Antonio Carluccio e alguns outros poucos também são constantemente visitados.

Carluccio, por exemplo, pouco conhecido por aqui, é o grande mestre inspirador daquele menino-elétrico inglês, Jimie Oliver... Gosto dele, tenho os livros dele, faz coisas boas, rápidas, mas um tanto aceleradinho e pouco higiênico para que eu me torne grande admirador dele. Fácil, fácil, prova a comida com o mesmo talher que está cozinhando. Leva à boca sem cerimônia e volta pra dentro da panela, até na TV... e eu não gosto dessa parte! Como para mim os princípios de higiene e respeito ao próximo são muito rígidos, prefiro e me identifico mais com a discreção, tranquilidade e a profundidade do seu professor Antonio Carluccio.

Entre os ensinamentos consolidados na infância, recebidos dos meus "pilares referenciais" de educação está o de que, sempre que possível, devemos falar diretamente com "Deus"... porisso vou direto ao Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Antonio Carluccio, Nadia Santini... Com esses é possível aprender muito. Os outros são efeitos especiais e pirotécnicos da mídia!

Mas vejamos o que diz Paul Bocuse sobre o foie gras:

“A aquisição de um foie gras exige uma certa experiência ou, pelo menos, um mínimo de informações.

O mercado oferece, sem distinção, fígados de ganso e fígados de pato. Os primeiros são superiores aos segundos, sobretudo para os pratos quentes.

Certos fígados de belo aspecto se tornam cinzentos quando cozidos, outros aparecem cheios de filamentos escuros, e outros ainda se derretem, transformando-se em gordura líquida sob a ação do calor.

É preciso reconhecer esses defeitos no momento da compra, o que não é fácil.

Para isso, aconselhamos a afastar os dois lobos e verificar o interior. Recusar rigorosamente os fígados que não tiverem uma definida coloração rosada, bem como os que tiverem estrias de minúsculas veias escuras. Para julgar a qualidade, tirar com a ponta da faca, no interior de um dos lobos, um pedacinho do tamanho de uma ervilha. Rolar essa massa de leve entre o polegar e o indicador; o calor dos dedos a amolecerá, ou ela permanecerá untuosa e lisa, ou, tornando-se oleosa, ela se desmanchará.

Sempre comprar o fígado de uma coloração bonita e francamente rosada, sem veias e cuja carne, após a prova acima, permaneça lisa e untuosa.”

É claro que na França, onde felizmente ainda vive Paul Bocuse, é possível encontrar o foie gras fresco, fazer as constatações recomendadas e os testes que ele menciona. Por aqui fica bastante mais complicado, pois não é tão disponível e acessível, certamente pelo menor consumo, sem levar em conta o elevado e quase proibitivo preço, custando cerca de R$ 200,00 o quilo do foie gras de pato. O de ganso não tenho nem idéia.

Além de tudo isso, imaginem pensar em comprar um foie gras fresco por aqui! Não que seja impossível, mas acho que só poderia ser por encomenda!... e para ter a certeza das qualidades e características já vistas, só conhecendo bem - e com relativa antecedência - um fornecedor ou produtor.

No jantar que fizemos em Fevereiro passado, como parte do cardápio de um ciclo de workshops culinários que fazemos com um grupo de amigos, a compra do foie gras foi guiada pela recomendação de um dos mais respeitados chefs, o Laurent Suoudeau.

Certa vez participamos de um jantar preparado por ele há uns cinco anos em Campinas, no Restaurante Matisse. Naquela noite Laurent preparou como parte do cardápio, uma belíssima entrada, "Sabayon de Couve Flor ao Foie Gras". Depois de, literalmente suar a camisa na cozinha, visitou todas as mesas espalhando sua costumeira simplicidade, simpatia e atenção. Quando chegou até nós, entre as tantas perguntas que fizemos, falamos do foie gras. Ele contou que seu fornecedor preferencial, a Agrivert, inclusive de magret, era de Valinhos. Disse mais: “É um dos melhores que conheço”.

Que surpresa boa! Um produtor de foie gras e magret em Valinhos! Que coisa mais doida, pensei! E ainda por cima, fornecedor do Laurent Suoudeau e elogiado por ele! Fiquei com aquela informação guardada na contra-capa do livro “O Sabor das Estações” que comprei naquela noite muito especial e veio me servir agora, tantos anos depois, quando escolhemos brincar com essas maravilhosas especiarias e começamos a preparar o cardápio do nosso 4º encontro.

O que eu nem imaginei naquele dia é que esse fornecedor ainda viria me causar uma segunda boa surpresa!

Viajando por Siena no ano passado, fomos visitar a Osteria Le Logge, como sempre fazemos quando estamos passeando por lá. Nessa interessante osteria do falecido Gianni Brunelli, que tive o prazer de conhecer, um produtor de rossos e brunellos de Moltalcino, provamos uma entrada de berinjelas com fatias de magret defumado, funcho e folhinhas de rúcula, sobre uma caminha de molho de carne! Uma delicia!

Não faz muito tempo resolvemos preparar aquela berinjela como parte de um cardápio de um dos workshops. Comecei a procurar um magret defumado aqui pela região... primeiro nos meus amigos Juliatto - Robson e Roberto, depois no Santa Verena, Pão de Açúcar... Nada! O jeito foi improvisar e substituir o ingrediente por um peito de frango defumado. Algum tempo depois acabei encontrando em São Paulo, na Santa Luzia da Alameda Lorena.
Dias depois, localizei o site da Agrivert na internet, me cadastrei e pedi uma lista de produtos com preços, etc. Recebi bem rapidinho e entre uma bela lista de opções estava um magret defumado! Aqui, em Valinhos! Assim aconteceu a segunda boa surpresa!

Pior que não acabou! Ainda estava por vir a terceira surpresa! Até parece as profecias de Fátima!

Dois dias antes desse mais recente workshop, resgatei os dados e liguei para a Agrivert, o produtor de foie gras e magret. Confirmei a ida e o que queria. Num dos pontos mais altos de Valinhos indo pela estrada velha de Itatiba encontra-se a Agrivert. No processo de compra a vendedora anotou todos os meus dados, entre eles o endereço. Depois de ver meu endereço, espontaneamente me disse:

- O senhor deve morar perto do Dr. Alexandre.

- Que Alexandre? Perguntei.

- Nosso patrão! O dono daqui.

- Ele mora em Valinhos? Continuei o papo.

- Mora... e deve ser bem pertinho da casa do senhor porque o nome do condomínio é o mesmo.

- Puxa! Que coincidência!

Ficou nisso.

No final da tarde toca o telefone de casa. Quem era? O Alexandre. Mundo pequeno! Ele mora há duas quadras de casa e não nos conhecemos... Ainda! Sinal dos tempos.

Conversamos bastante, ele me deu muitas informações úteis sobre os produtos, contou um pouco da história da Agrivert e da relação com o Laurent, muitas coisas enfim. Me disse que não precisava ir até lá, que bastava pedir que mandava entregar os produtos em minha casa ou eu pegaria na casa dele num final de tarde. Ainda vamos nos encontrar pessoalmente.

Assim foi a terceira boa surpresa motivada por esse polêmico Foie Gras!

Sei que o tema foie gras tem ligação íntima com o tema CRUELDADE pelo manejo das aves, forma de alimentá-las, etc., mas escolhi não falar desse tema, ainda mais polêmico, nesse texto. Talvez aborde em separado.

Fizemos o workshop e tudo saiu muito bem. O Foie Gras foi acompanhado por peras, ameixas e pêssegos salteadas com calda agridoce e harmonizado com vinho Oporto. Um sucesso na harmonização!

Qualquer hora dessas coloco as receitas completas de todos os pratos no Cozinha Ousada.
Saúde a todos.

Um exemplo de receita simples

Da receita eu não gosto, mas isso pouco importa! É apenas um exemplo de simplicidade e objetividade ao apresentar uma receita.
Quem quiser provar, fique a vontade.

Essa publicação foi feita numa Revista Claudia de mil, novecentos e bolinha!!!

Aventura nas receitas!!!

Quem se aventura a ler uma receita e segui-la a risca pode enfrentar algumas surpresas. Algumas vezes pode ser "um beco sem saída" e outras apenas alguns tropeços. Diria que quanto mais tempo de cozinha o aventureiro tiver, mais fácil sairá das armadilhas, mas por outro lado, pode ser desastroso e desmotivador para os novatos.
Abaixo vai um exemplo real dos que não passam de um erro de grafia ou uma desatenção do revisor.

Nesse caso, a obviedade fará com que, até mesmo os novatos, concluam que "alga" é o mesmo que "água", o que não reduz a necessidade de mais atenção da publicação. Nesse caso a Revista Prática com a capa aí abaixo.

Saúde e boa sorte.

Frigideira, Sartén ou Padella?

Outro dia recebi de um respeitável e ilustre visitante do Cozinha Ousada um e-mail me dizendo que complico um pouco os textos quando uso alguns nomes para descrever um processo ou quando me refiro a alguns utensílios. Ele falava especificamente da sartén.
Porque usar "sartén" se o nome correto é "frigideira"? Perguntava ele!
O ilustre visitante está 100% correto, mas o ponto não é racional, não é literal. É emocional, sentimental, abstrato...
O fato é que não consigo associar o nome "frigideira" com aqueles utensílios de saltear, fritar, dourar, cozinhar, etc. Para mim, "frigideira" me remete a "padella" que a Nonna Concchetta usava para preparar os ovos, por exemplo. Um utensílio de aço carbono de relativa qualidade, feito provavelmente numa prensa rudimentar, com cabo chapado especialmente desenhado para transmitir a temperatura do que estava dentro e com um simples toque manual, identificar o momento justo para entrar com os ingredientes a serem fritos.
"Frigideira" frita. E eu não gosto muito das frituras, elas não fazem bem à saúde.
"Sartén" tem cabo térmico, revestido com silicone, algumas têm revestimento antiaderente, por dentro e por fora, a prova de riscos, podem ir ao forno com cabo e tudo para gratinar um prato, daqueles que o preparo começa no fogão e termina no forno... Além de tudo isso, salteia, doura, cozinha e de quebra, também frita se quiser.
Viu como uma coisa não tem nada a ver com a outra?
Depois de pensar bastante, tomei a decisão. Vou continuar chamando as minhas de "sartén", mesmo porque acabo de me dar conta que não tenho nenhuma "frigideira".

O Dionísio e o Vinho

- Pai, o que você anda ensinando pro Dionísio?
- Nada demais! Somente coisas boas... Porque?
- É que eu e o Felisberto fomos chamados na escola. Só veio escrito no diário que ele desafiou a professora na frente de todos os colegas.
- Eu não tenho nada com isso!
- Tem sim... Ele disse que só contou as coisas que você ensina pra ele.

Eu estava com a consciência super tranquila. Verdadeiramente eu tento transferir pro Dino, meu primeiro neto, agora com 8 anos, as coisas que aprendi quando menino, quando tinha a idade que ele tem agora. Só isso!
Ficou assim, o dito pelo Benedito... Até o dia da reunião!

- Meus alunos... Bom dia! Disse a professora ao entrar na sala de aula logo no início daquela manhã.
- Bom dia. Responderam os alunos.
- Hoje vamos falar sobre os males do álcool... O que vocês sabem sobre isso?
E a professora começa a interagir com a classe, puxando a participação de todos para potencializar o aprendizado da criançada... Até aí tudo ia muito bem.
O assunto passou pelo vício, pela dependência química, pela desagregação das famílias quando o pai trilha o caminho maléfico do álcool...
A desgraça se deu mesmo quando a professora começou dar exemplos das bebidas que contém o álcool na sua composição.

- A cerveja contém álcool e deve ser consumida somente por adultos e moderadamente. As bebidas mais fortes, como uísque, aguardente e outras têm ainda maior teor alcoólico e merecem ainda mais cautela.... discorria a professora brilhantemente.

Tudo ia muito bem até que chegou no vinho... Aí ferrou de vez!

- O suco de uvas, por exemplo, é inofensivo e faz muito bem para a saúde. Entretanto no processo de fermentação o suco de uva se transforma em vinho...
- Professora! Interrompeu o Dino levantando uma das mãos.
- Pois não, Dino. Você gosta de suco de uvas?
- Gosto. E gosto muito de vinho também! Participou o Dino em claro e bom tom.
Muito surpresa, a professora perguntou:
- Como assim, Dino? Você gosta de vinho?
- Gosto muito, primeiro observo o visual, a coloração na taça, depois levo no nariz, sinto o aroma. Só depois disso é que se pode provar. Coloco na boca,  seguro um instante, faço o vinho passear por todos os cantos da boca, fecho os olhos e vou percebendo e memorizando todas as sensações! Depois engulo, puxo o ar e solto devagar para perceber bem o olfato. Espero alguns instantes sem falar e vou percebendo quanto tempo dura o sabor na minha boca! Na ponta da língua a gente percebe...
- Dino! Interrompeu bruscamente a professora num tom forte. Onde você toma vinho?
- Em casa, professora. É uma delícia!
- Que absurdo, Dino. Você deve estar fazendo alguma confusão. Crianças não tomam vinho!
- Eu tomo sempre! Apartou Dino, desafiando a professora.
- E com quem você toma vinho? Quem oferece vinho pra você?
- Meu avô.

Foi nesse exato momento que aconteceram duas coisas importantes:
O Dino foi "convidado" a fazer um relato na diretoria da escola sobre suas eno-experiências e eu tive as mãos e pés perfurados por cravos ao ser fixado numa daquelas cruzes de madeira e exposto ao sol por alguns dias.
As perfurações já cicatrizaram e o pobre Dino teve sua iniciação interrompida temporariamente no eno-maravilhoso mundo dos vinhos.

Você e as professoras do colégio devem estar pensando que sou um louco e inconsequente avô, mas na verdade, sou só um pouquinho. A professora esqueceu de perguntar e o Dino esqueceu de contar a quantidade de vinho que ele provava.
No jantar, quando uma nova garrafa era aberta, eu aproveitava para fazer a aproximação eno-responsável entre o vinho e o Dino, num processo educativo, assim como fizeram comigo desde a mais tenra idade. Naquela época não havia essa oferta maluca de todos os tipos de bebidas gaseificadas que estão, junto com outros hábitos pouco recomendáveis, deixando obesa boa parte da população de muitos países. E os brasileiros não estão fora dessa. Até água com o nome de H2OHHH as pessoas compram!!!
Me lembro que quando era menino o refrigerante dos finais de semana das crianças era composto por "um dedinho" (deitado, ouviu bem?!) do vinho tinto que os adultos estavam bebendo, num copo do tipo americano, completado com água e açúcar.
Que delícia!!!
Que saudades!!!
... e nem porisso me transformei num alcoólatra!
Saúde e moderação a todos!

Texto do meu amigo de infância, Mario Sbattuto, o saudoso Sbatto, em homenagem ao seu neto imaginário Dionísio Sbattuto, o Dino.