Os segredos para fazer um pão de verdade

Farinha, água, fermento e sal. Estes são os quatro ingredientes imprescindíveis para elaborar um pão depois de amassar, bolear, fermentar e assar a massa resultante de sua mistura. A tarefa, aparentemente, é simples, mas colocar em prática não é tanto assim. Há alguns dias, a professora de culinária de La Zarola, Cristina Lahoz, deu um workshop de pães. Nele participaram uma dezena de alunos dispostos a meter a mão na massa. De fato, os participantes se dedicaram com paixão durante mais de quatro horas.

Em geral, hoje se consome um pão bastante ruim, pré cozido e congelado. Quentinho, recém saído do forno e crocante, sim, mas que em pouco tempo fica duro como uma pedra ou mole como um chiclete. “A verdade é que para preparar estas barras tão populares que todos conhecemos – comenta esta professora –, não se utilizam boas farinhas, se incorporam conservantes e cereais desconhecidos”.

Ingredientes:

Com estes comentário a professora iniciou o workshop, para imediatamente apresentar, um a um, aos ingredientes de uma massa básica. Da farinha disse que não serve qualquer uma. "Deve ser de qualidade, que é a que tem glúten e permite que o pão se desenvolva". Para o passo a passo que estão nestas páginas, ela utiliza meio quilo, "mas nas primeiras vezes convém começar com 250g para facilitar o manuseio e reduzir à metade o restante dos ingredientes".

Igualmente, aconselha iniciar com farinhas normais para, mais tarde, utilizar as de qualidade, como ecológicas ou moídas num moinho de pedra.

Quanto ao fermento, pode ser seco ou fresco. "A proporção entre um e outro é simples – prossegue –, se temos que utilizar 25g de fermento fresco, essa quantidade é dividida por três no caso do seco". Os dois são encontrados facilmente nos mercados.

E por último, água e sal, dois ingredientes que não merecem maiores comentários. Esse sim, um conselho importante: "Não se deve misturar o sal com o fermento; se colocamos os ingredientes num bowl é preciso ter o cuidado de colocá-los em extremidades opostas". De qualquer modo, a professora oferece duas alternativas: "Misturar a farinha, a água e o fermento, e uma vez amassados juntar o sal, ou então, incorporar por último o fermento, para que se integre à massa, que é a opção que mais gosto".

Amassar e fermentar:

A massa é a parte mais cansativa, mas também, uma das mais gratificantes. "A massa fala – garantiu Cristina aos seus alunos –, tem que ficar elástica e sedosa, de aspecto aveludado e suave como um bumbum de bebe". Juan, Nieves e seus companheiros desfrutaram da oportunidade. "É tão gostoso amassar, que não queremos parar", comentaram rindo.

A professora, entretanto, avisou: "Quando a massa começa a rachar e abrir, é hora de parar". Ela sempre aconselha amassar por alguns minutos, cobrir e deixar descansar dez. "É o tempo que se produz a autólise, ou seja, uma boa hidratação da farinha com a água; logo é preciso retomar a massa até conseguir um bom resultado".

Em seguida, chega outro momento importante: a fermentação. Melhor dizendo, as fermentações, porque há duas. A primeira é em bloco, de toda a massa. "Sim, não queremos ser escravos dos tempos do pão e é possível retardar colocando na parte central da geladeira, bem fechada, por 12 a 36 horas; quanto maior esse tempo podemos utilizar menos fermento".

Uma boa opção pode ser preparar a massa pela noite, conservar em geladeira e utilizar pela manhã seguinte, tomando o cuidado de antes de bolear e dar forma aos pães no tamanho desejado, deixar ficar na temperatura ambiente.

O seguinte processo é formar ou dividir para elaborar os pães dos formatos desejados. E o boleado, ou seja, a preparação da massa depois de cortada, na qual se dá forma de bola para criar tensão superficial para que possa desenvolver bem a segunda fermentação.

"Assim como a primeira – comenta Cristina Lahoz–, podemos voltar a fazer gelada; senão a massa deverá estar coberta entre uma hora e meia a duas a uma temperatura de 23 ou 24 graus para que adquira o tamanho adequado antes de enfornar".

Cocção:

A prova do dedo serve para avaliar o ponto da fermentação. Depende do tipo de massa, mas, em geral, se se pressiona o dedo e a massa recupera a forma em três segundos, está pronta para assar. É hora de fazer uns cortes na superfície com uma lâmina bem afiada para cortar e não rasgar. "Tem que ser uma manobra rápida", sugere a professora.

Mas antes de levar ao forno, este deve ser pré aquecido. "Ao máximo – prossegue – deixando até meia hora a mais depois de alcançar a temperatura máxima". Dessa forma o calor se mantém quando se abre para introduzir os pães.

Durante o workshop, depois de realizar esta manobra, Cristina deixou boquiabertos seus alunos ao derramar um copo d´água na base do forno. "No primeiro momento, a massa necessita vapor para que a casca, sobretudo, não se resseque", explicou. Com cinco minutos é suficiente, de forma que passado este tempo basta abrir um momento o forno para que saiam os vapores residuais e prossiga o cozimento.

A respeito dos tempos e temperatura que necessita a massa, comenta que esta cresce nos primeiros 15 minutos, "mas sé recebendo calor por baixo para deixar que se desenvolva bem; transcorrido este tempo, dos 210 graus se baixa para 170 e 15 minutos depois a 150 graus com calor por cima e por baixo". De qualquer maneira, os tempos mudam muito em função do formato dos pães, mas vai variar de 20 minutos a uma hora.

Em todos os casos é preciso deixar repousar o pão no interior do forno apagado. "Com o calor residual convém deixar no forno de 20 minutos a meia hora, já que desta forma a casca vai ficar extremamente crocante", conclui.

O último conselho: não comê-lo quente, algo que custou muito aos participantes do workshop em La Zarola.