domingo, 7 de maio de 2017

Porque os tomates já não sabem nada?

Cientistas de vários países têm analisado as variedades de tomates comercializados atualmente para descobrir porque este produto já não sabe como antes, e, sobretudo, para tentar recuperar um sabor que se perdeu pela redução de seus componentes químicos, mas que conquistou quase toda a humanidade.

O tomate é essencial na dieta mediterrânea (básica para a cozinha espanhola), importante para a dieta humana, mas também um dos produtos mais cultivados e consumidos do mundo, tanto fresco como processado.

A pesquisa, publicada recentemente ‘Science’, foi realizada por cientistas da China, Estados Unidos e Israel e conta com a participação de pesquisadores do Instituto de Biologia Molecular e Celular de Plantas (CSIC-Universidade Politécnica de Valência).

O objetivo dos pesquisadores era descobrir porque nos últimos anos o sabor do tomate comercial moderno não tem nada a ver com o sabor das variedades tradicionais, e para isso, realizaram um estudo exaustivo da química e a genética de seu sabor, ou seja, “da soma das interações entre o gosto e o olfato”, explica Antonio Granell, coautor da pesquisa.

Os açúcares y ácidos do tomate são os encarregados de ativar os receptores do gosto, enquanto que um conjunto de compostos voláteis se encarrega de ativar os receptores olfativos e é “precisamente a quantidade e proporção relativa destes compostos voláteis o que é essencial para um bom sabor”, enfatiza Granell.

A pesquisa
Para compreender e corrigir a falta de sabor do tomate, os pesquisadores analisaram os compostos químicos de 398 variedades de tomate tradicionais, modernas e silvestres. Depois, para identificar quais compostos são os que mais contribuem para melhorar o sabor dos tomates, os pesquisadores avaliaram uma seleção destas variedades de tomate em painéis de consumidores.

“Isso nos permitiu descobrir que as variedades comerciais modernas do tomate contém quantidades significativamente menores de muitos dos compostos químicos relacionados com o sabor que outras variedades mais antigas”, adverte o pesquisador do CSIC.

A sequenciação do genoma destas quase 400 variedades permitiu identificar os marcadores genéticos que afetam a maioria dos compostos químicos que têm relação com o sabor do tomate, incluidos açúcares, ácidos e compostos voláteis.

“Em alguns casos, inclusive podemos predizer qual é o gen responsável da alteração nos níveis de determinados compostos voláteis e como isso afeta o sabor”, sublinha Granell.
Os resultados do trabalho ajudarão a compreender melhor as bases moleculares e genéticas das deficiências de sabor nas variedades comerciais modernas do tomate.

Ademais, o estudo aporta a informação necessária para recuperar o sabor tradicional deste produto através da muda molecular, conclui o CSIC.


Publicado por http://www.alacartaparados.es em 28/01/2017

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