terça-feira, 23 de maio de 2017

Batatas fritas perfeitas

Para conseguir umas boas batatas fritas, a primeira coisa a fazer é selecionar boas batatas. Melhor se todas forem do mesmo tamanho; se isso não for possível, você ainda pode cortar as batatas do mesmo tamanho, para que não fiquem prontas em tempos diferentes. Algumas espécies são mais adequadas para a fritura, como a binge (ou bintje), por exemplo.

Lavar bem, descascar e voltar a lavar. Escorrer muito, muitíssimo bem, para evitar traços de umidade, que provocariam cozimento indesejado. Secar muito bem, inclusive usando um pano de cozinha. Assim se evitará que grudem umas nas outras.

Usar um bom óleo vegetal. Melhor se for de oliva. nunca manteiga. Os franceses usavam muito a gordura dos rins bovinos. Nos usamos azeite; também ficam muito boas fritas em gordura de ganso ou de pato… mas ficam muito mais saudáveis se usamos azeite de oliva. Muito azeite: as batatas devem ficar soltas, separadas. Frigideira com capacidade adequada, muito azeite… e a temperatura certa: se for menor, cozinham; se for maior, tostam por fora e ficam cruas por dentro. Não coloque muitas batatas de uma vez.

Quando prontas, deixe numa peneira, salpicadas de sal fino (nunca salgue antes da fritura) e sirva imediatamente: as batatas fritas não esperam por ninguém. A operação vai levar, em condições normais, entre dez e doze minutos.

Esta seria uma versão simplificada das batatas Pont Neuf; os cozinheiros costumam praticar duas cocções, a primeira a baixa temperatura e a segunda a alta alta temperatura. Muitas vezes as batatas são reservadas depois da primeira fritura. Na loucura e correria de um restaurante isso é compreensível. Mas em casa é desnecessário; frite as batatas a temperatura constante e sairão bem.

Batatas fritas
Ontem a noite vi que os participantes de um programa de televisão foram incapazes de conseguir umas batatas fritas decentes. E queriam ser cozinheiros (chefs, dizem eles) famosos. Esqueceram que o primeiro passo para ler Cervantes é aquele de “be com a, ba”. E assim por diante.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 24/05/2017

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