Tipos de sal para cozinhar

Segundo Tito Livio, foi o místico rei Anco Marcio quem criou as primeiras salinas, nas bocas do Tíber, junto da atual Ostia. Falta dizer que na Hispania era famoso o sal gema (sal fossilis ou sal fossicius).

As conservas em "salazón" se chamavam genericamente salgama ou salsamenta, palavras de onde procede «salsa», já que salsus é «salgado» e salsa, neutro plural, é o nome genérico para as coisas com muito sal. Sal, que em latim é masculino, originou salsus, salgado. Até certo ponto era assim que os romanos também chamaram o Mar Morto mare Salsissimum.

Hoje existe uma gama de tipos de sal para cozinhar.

Catón recomendava salgar os presuntos colocando numa vasilha entre duas camadas de sal romana moída (sal Romaniensis molitus). Depois de dezessete dias de "salazón", as carnes eram limpas e raspadas, untadas em azeite e defumadas durante dois dias antes de ser outra vez untadas com azeite
e vinagre. Também faziam "salazones" de pescado e muito mais que agora, de verduras.

O sal se considerava alimentício, tal como recorda Horácio e os romanos tomavam com frequência sal com o pão, sem mais nada, ainda que também acompanhavam o manjar com um traço de azeite de oliva.

Diferentes tipos de sal para cozinhar

Sal mineral: é um elemento inorgânico, nos seres vivos têm funções específicas para a regulação do metabolismo ou inclusive a formação do mesmo, como sucede por exemplo com os ossos ou os dentes. É de textura suficiente, em forma cristalizada, obtida de depósitos subterrâneos. O consumo moderado deste tipo é necessário para a manutenção da saúde.

Sal marinho: considerado como o melhor tipo de sal, é comercializado em forma de sal fino, grosso ou flor de sal. Tem forma cristalizada e é obtida pela evaporação da água do mar. É rico em sódio e cloreto, algo que nosso organismo necessita em sua medida. Também contém potássio, cálcio e magnésio. Ideal para saborizar pratos de pescado e para decorar.

Sal de mesa: é tratado quimicamente para obter maior pureza e melhorar as vantagens de uso e conservação. Extraído de depósitos subterrâneos de sal. Se caracteriza por conter entre 97-98% de cloreto de sódio, além de conter aditivos tal como o iodo. Ideal para realçar o sabor de muitos pratos; inclusive nos preparados doces se for adicionada uma pitada.

Sal kosher: este sal não é iodado nem fluorada. É um sal grosso, às vezes em escamas, tem um sabor mais limpo que o sal comum. Perfeito para cobrir carnes e pescados que necessitam uma casca grossa de sal para cozinhar; também pode ser utilizado na decoração de doces, produtos assados e pâes.

Flor de sal: é o “sal gourmet” por excelência e tem um alto preço jã que se extrai manualmente da camada superior nos bancos de sal nas salinas. É na cozinha que se adiciona no empratado de diversas preparações, para que não se misture com todos os sucos dos alimentos e em menores quantidades que o sal comum. Tem um suave sabor picante devido à presença de magnésio.

Sal maldom: originário do estuário do río Blackwater, em Maldon, Inglaterra. Sua elaboração é artesanal. Sua textura é crocante em forma de escamas. É ideal para saladas, carnes e verduras na brasa, adicione sobre o produto cozinhado e em menor quantidade que o sal comum porque sua pureza é maior.

Sal de escamas: é extraído dos processos de ebulição, inclusive da evaporação de uma salmoura. Este sal é realmente rústico e tem menor conteúdo mineral que outros sais. Usado como sal de mesa para saborizar os alimentos.

Sal bambu: feito na Coreia e outras partes de Ásia, com grandes e desconhecidas propriedades nutricionais. Este sal adquire um sabor intenso que se usa com muita moderação. Suas propriedades e benefícios para a saúde são muito extensos. Possivelmente um dos sais elaborados mais recomendáveis.

Sal vermelho ou sal havaiano: extraído de forma natural e se assemelha em qualidade o sal marinho. O sabor é ferroso, se distingue e pode resultar pesado e um tanto problemático para cozinhar. Como complemento alimentício é de grande valor, usado como complemento em dietas desintoxicantes.

Sal do Himalaia: extraído na cordilheira, de oceanos primitivos que se desapareceram há uns milhões de anos. Sua estrutura varia ligeiramente do sal do mar, mas o mais importante é que tem um grande nível de pureza. As condições de pureza destes sais conservados em grandes altitudes justificam ser o melhor sal do planeta. Este carece do iodo adicionado ou outros aditivos artificiais, por isso confere um sabor mais puro aos alimentos.

Sal defumado: Se tornaram muito populares para dar a qualquer prato um delicioso sabor defumado de forma fácil. É muito intenso, e é recomendável usar com moderação para conseguir um inconfundível sabor a brasas naturais. É perfeito para dar um toque final em carnes assadas ou grelhadas e inclusive se pode usar para defumar pescados.

Publicado por http://www.alacartaparados.es em 03/09/2016