O cozinheiro Anthony Bourdain descobre o maior
erro que cometemos na hora de preparar um filé de carne. Uma questão de abordou recentemente num programa de TV britânico.
O filé grelhado é uma de suas opções mais demandada na hora de comer. Sua elaboração é simples, rápida e apesar disso fica simplesmente espetacular. Você só precisa ir a um açougue, escolher uma boa peça, aquecer a churrasqueira ou uma frigideira.
Logo, uma volta e outra, um pouco de sal ou especiarias e pronto. Ainda que o processo não possa ser mais simples, há uma coisa que se faz mal continuamente. Você e a maioria dos mortais.
Menos mal que o cozinheiro Anthony Bourdain, conhecido
mundialmente por suas habilidades frente a um fogão, nos abra os olhos. Em seu mais recente livro, chamado "Appetites" (ed. Hardcover), descobre o maior erro que
cometemos na hora de preparar um filé.
Proibido a cada pouco ficar verificando o filé e nada
de aperta-lo com a pinça de madeira nem retira-lo da frigideira e corta-lo para
ver seu interior.
“Nesse país ninguém sabe fazer um filé. O maior erro, que todo mundo comete, é a contínua verificação para conferir o cozimento de seu interior; retiram o filé do calor e cortam”, detalha o cozinheiro.
Boudain, indignado, explica que esta prática prejudica todo o sabor da
carne: “O que está acontecendo no interior da carne é uma recirculação de sucos. Se a peça é cortada, imediatamente o processo é modificado e acabará sendo prejudicado”.
Portanto, agora você jã sabe. Nada de ficar verificando o filé e nada de aperta-lo com a pinça de madeira. E,
muito menos ainda, retirá-lo do calor e corta-lo para verificar como vai a cocção interior.
Outro dos grandes erros que cometemos, nós, os simples
mortais é de colocar o fogo demasiadamente alto. Bourdain assegura que devemos
escolher uma temperatura média, para que a carne cozinhe de forma efetiva, tanto por dentro como por fora. Ressalta ainda que devemos deixar a carne repousar pelo menos por 3 minutos antes de servir para que os sucos se acalmem e confiram mais sabor ao filé.
Outras regras a serem levadas em conta
Se você acaba de tomar um susto ao descobrir que estava fazendo mal os filés por toda a vida, siga lendo. Existem umas regras de
ouro que devemos seguir para não voltar a prejudicar o sabor de uma boa carne.
1. A carne tem que estar a temperatura ambiente
A carne que vamos preparar sempre deve estar a
temperatura ambiente. Ou seja, nunca mais retire filés da geladeira levando diratamente para a grelha. É preciso esperar que percam o frio. Se iniciamos o processo com os filés muito frios será impossível deixá-los suculentos, pois a carne não
se cozinhará de maneira uniforme.
2. Só uma virada no filé
Não precisa deixar o filé tonto. A carne deve ser preparada sempre primeiro de um lado e depois do outro. Se ficamos virando e virando, a
carne não ficará suculenta. Quando o filé apresentar o aspecto que queremos (ao ponto menos, ao ponto, ao ponto mais) é hora de virar Antes não.
3. Não salgar a carne crua
Ainda que haja muitas teorias em relação ao sal, o mais
importante é não salgar antes do preparo. Se pode colocar o sal ao fazer a virada no filé ou quando a peça jã estiver empratada. Pode escolher o mais conveniente, já que não há diferença no resultado final.
Como escolher uma boa carne.
Os conselhos mencionados não servem para nada se a carne comprada não é boa. Abaixo estão algumas dicas básicas para escolher uma boa peça:
1. A zonas
Em termos de carne você deve escolher os cortes
correspondentes ao traseiro do boi (de onde se extrai o filé mignon, picanha, maminha, contrafilé).
2. Cor
Uma boa carne sempre tem um vermelho intenso.
3. A espessura perfeita
Tanto se você comprar a carne já filetada como se for filetar em casa, deve escolher um corte grosso. Ao serem preparados, os filés grossos ficam com o exterior crucante e com o interior muito suculento. Se escolher um filé fino estará correndo o risco de passar do ponto seu interior quando o exterior estiver dourado.
Publicado por http://www.alacartaparados.es em 28/10/2016
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